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Atlas Culinaire · Cambodge · Kampot & Kep
Crabes bleus de Kep sautés au wok avec grappes entières de poivre vert frais de Kampot — le plat-trésor de la côte.
Le débat est régional : les puristes de Kep exigent du poivre VERT FRAIS sur grappe entière (récolté du jour, oxydation max 3 jours), tandis que les versions exportées utilisent du poivre vert en saumure ou pire, du poivre noir séché. Le crabe doit être un crabe bleu nageur (Portunus pelagicus) du marché de Kep — substituer par tourteau européen est techniquement acceptable mais 'tue le terroir'.
Bière Cambodia ou vin blanc sec sauvignon de Loire
10/10 sur la côte Kampot-Kep dans tous les beach restaurants, 8/10 dans les bons restaurants de Phnom Penh, rare ailleurs. Plat-pèlerinage que les Cambodgiens vont manger spécifiquement à Kep le week-end.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plonger les crabes 30 secondes dans eau bouillante (humanité). Détacher la carapace dorsale, ôter chambre branchiale et viscères. Rincer rapidement. Couper chaque crabe en 4 quartiers le long du corps, casser les pinces avec le dos du couperet pour faciliter l'imprégnation de sauce.
Détacher les grains de poivre vert des tiges principales (garder les tiges secondaires pour pouvoir tenir les grappes). Ne pas les écraser. Émincer ail et échalotes. Préparer ciboule (séparer blancs et verts).
Chauffer le wok à blanc avec moitié de l'huile. Saisir les morceaux de crabe 3 minutes en remuant — la chair se contracte, la carapace rougit. Réserver. Ajouter reste d'huile, faire revenir ail, échalotes et blancs de ciboule 90 secondes jusqu'à parfum puissant.
Ajouter le poivre vert frais en grappes au wok, faire sauter 60 secondes. Verser sauce huître, soja, sauce poisson, sucre de palme et bouillon. Porter à ébullition.
Remettre les crabes dans le wok, enrober dans la sauce. Cuire 4 minutes à couvert. Verser la fécule diluée, mélanger pour épaissir 60 secondes. Ajouter piment et verts de ciboule. Servir immédiatement avec riz jasmin et quartiers de citron vert.
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