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Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Le sauté khmer du quotidien — lanières de bœuf saisies au wok dans le kroeung (pâte de citronnelle-galanga-curcuma) relevé de prahok
Le **Char Kroeung Sach Ko** est le sauté domestique le plus répandu du Cambodge, mais sa signature soulève un débat d'identité face aux voisins. Premier point tranché : c'est le **kroeung** — pâte d'épices pilée au mortier (citronnelle + galanga + curcuma + ail + échalotes + feuilles de combava) — qui distingue radicalement le plat des sautés thaïlandais (au curry pâte rouge/verte) et lao (plus secs, sans curcuma). Le curcuma frais qui dore le bœuf est la marque khmère, absente du pad thaï voisin. Deuxième point : le **prahok** (pâte de poisson fermentée khmère) — la version paysanne de Battambang le fait fondre dans l'huile chaude avant la viande pour l'umami profond, là où les versions touristiques le remplacent par de la simple sauce de poisson, plus douce. Troisième point tranché par les cuisinières (cf. Tevy's Kitchen, blog khmer) : le **mortier reste non négociable** — le blender déchire les fibres de citronnelle au lieu de les broyer, donnant une pâte filandreuse. Quatrième point : « char » (ឆា) signifie littéralement « sauter au wok » en khmer, ancrant le plat dans la cuisine de tous les jours et non dans la fusion. Sources : Wikipédia Cha kroeung, My Siem Reap Tours, Tevy's Kitchen, Cambodia Flavours.
Riz jasmin vapeur — soupe claire de légumes en accompagnement — eau au citron vert
Sauté domestique omniprésent au Cambodge — préparé dans toutes les cuisines familiales et servi dans les gargotes de Siem Reap et Battambang. Le kroeung jaune (au curcuma) est l'âme de la cuisine khmère du quotidien, distinct des currys voisins. My Siem Reap Tours le classe parmi les recettes khmères incontournables. Variante au poulet (Char Kroeung Sach Moan) tout aussi populaire.
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Émincer finement la citronnelle (parties tendres seulement). Peler galanga et curcuma. Dans un grand mortier, piler la citronnelle 3 min avec une pincée de gros sel comme abrasif. Ajouter galanga, curcuma, ail, échalotes, feuilles de combava et piment. Piler jusqu'à obtenir une pâte orange lisse et aromatique.
Trancher le bœuf en lanières très fines en travers du grain. Mélanger avec la sauce huître et un filet d'huile, laisser mariner 20-30 min pendant qu'on prépare le reste.
Chauffer l'huile dans un wok à feu vif. Ajouter le prahok et le faire fondre 1 min en remuant jusqu'à ce qu'il « cuise » et perde son odeur crue — c'est l'étape umami signature.
Ajouter le kroeung pilé dans le wok et le faire revenir 2-3 min à feu vif en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il embaume et que le curcuma colore l'huile en orange profond.
Monter le feu au maximum. Jeter le bœuf mariné dans le wok et le saisir 2-3 min en remuant, jusqu'à ce qu'il soit juste coloré mais encore tendre. La viande doit saisir, pas bouillir.
Ajouter les haricots longs, l'oignon et le poivron. Sauter 2 min en gardant le croquant. Assaisonner avec la sauce de poisson et le sucre de palme. Goûter et rectifier.
Couper le feu, incorporer les feuilles de basilic sacré qui flétrissent à la chaleur résiduelle. Dresser et parsemer de cacahuètes concassées si désiré.
Servir aussitôt, brûlant, avec un grand bol de riz jasmin vapeur. Chaque convive nappe son riz de sauce orange parfumée.
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