Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Ang Sach Chrouk
Porc grillé lemongrass-turmeric de Phnom Penh
Le Ang Sach Chrouk de rue à Phnom Penh utilise de l'épaule (cou ou collier) avec os, très riche en collagène, pour une texture fondante après grillage. Les recettes 'modernisées' pour touristes utilisent le filet — plus sec, moins authentique. La pâte de crevettes (kapi) dans la marinade divise : présente dans les versions Kampong Cham, absente à Phnom Penh.
Bière Cambodge (Angkor, Cambodia Beer) ou eau de coco fraîche. Indissociable du riz collant chaud servi dans feuilles de bananier.
Présent sur tous les marchés nocturnes du Cambodge. Le Ang Sach Chrouk est le 'steak de rue' khmer par excellence — vendu dès 17h sur charbon de bois de coco, avec une dizaine de brochettes alignées sur les grilles de fortune devant les échoppes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer la marinade
Préparer la marinade : piler citronnelle, ail et échalotes en pâte grossière au mortier. Mélanger avec curcuma, sauce de poisson, sucre de palme, lait de coco et huile.
Entailler les tranches d'épaule en diagonale
Entailler les tranches d'épaule en diagonale (3-4 entailles superficielles par côté). Enrober de marinade, masser pour faire pénétrer. Laisser reposer 2h minimum (idéalement 8h au réfrigérateur).
Préparer les braises
Préparer les braises : charbon allumé 25 min à l'avance. Braises blanches, chaleur modérée-forte.
Griller les tranches 4-5 min par
Griller les tranches 4-5 min par côté, retourner une seule fois. Badigeonner de lait de coco à mi-cuisson pour la brillance.
Vérifier la cuisson (T°C ≥ 71°C)
Vérifier la cuisson (T°C ≥ 71°C). Laisser reposer 3 min avant de servir sur riz gluant avec concombre frais et sauce trempette.
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Sources
- ★★★☆☆Taste of Southeast Asia (Ghillie Basan), "Grilled Pork Southeast Asia" (2005)
- ★★★★☆Serious Eats — Cambodian Grilled Pork Techniques (2018)
- ★★★★★Naomi Duguid, "Hot Sour Salty Sweet" (2000)
- ★★★★☆Lucky Peach — Street Food of Cambodia (2014)
- ★★★★★Longteine De Monteiro & Katherine Neustadt — "The Elephant Walk Cookbook — Cambodian Cuisine from the Nationally Acclaimed Restaurant" — Houghton Mifflin 1998, PREMIER livre américain de cuisine khmère, exil 1975 Khmers Rouges
- ★★★☆☆Phnom Penh Tourism Board, "Cambodian Street Food Guide" (2016)
- ★★★★★Joannès Rivière, Dominique De Bourgknecht, David Lallemand, Maja Smend — "Cambodian Cooking — A Humanitarian Project in Collaboration with Act for Cambodia" — Periplus Editions HK 2008, 60 recettes, Sala Bai Hotel School Siem Reap
- ★★★☆☆Zester Daily — Cambodian Barbecue Traditions (2013)
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