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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Le ramen-mère de Tokyo, né à Asakusa en 1910 : un bouillon de volaille limpide tendu de sardines séchées, assaisonné d'une tare à la sauce soja, des nouilles fines et bouclées, chashu, œuf mariné, menma et naruto. La clarté, pas la lourdeur.
Le ramen est l'enfant d'un malentendu heureux entre la Chine et le Japon. À l'origine, ce sont des nouilles de blé chinoises — le chūka soba, « soba de Chine » — apportées par les cuisiniers cantonais des quartiers chinois de Yokohama et Kobe à la fin du XIXᵉ siècle. Mais le plat que le monde appelle aujourd'hui « ramen » a une adresse de naissance précise : Asakusa, Tokyo, 1910, au restaurant Rai-Rai Ken (来々軒).
Le débat fondateur tient en un mot : la CLARTÉ.
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La version d'Asakusa : bouillon de volaille limpide rehaussé de niboshi, tare à la sauce soja, nouilles fines bouclées. Léger, doré, lisible jusqu'au fond du bol. L'équilibre avant la puissance.
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Un bol de ramen n'est pas une soupe, c'est un assemblage de quatre éléments montés séparément : la TARE (l'assaisonnement concentré, ici le shoyu), le BOUILLON (le chintan de volaille et de sardines), les NOUILLES (fraîches, au kansui) et les GARNITURES (chashu, œuf, menma). On prépare chacun à part, on assemble à la minute. Le chashu et les œufs marinés se font la veille ; le bouillon, le matin même. Lisez la recette en entier avant de commencer : c'est une chorégraphie.
Le pourquoiSéparer la tare du bouillon est le principe fondateur du ramen japonais : il permet de doser l'assaisonnement bol par bol, et de garder un bouillon limpide qu'on ne sursale jamais. [Tradition d'Asakusa ; culture ramen japonaise]
Roulez la poitrine de porc bien serrée et ficelez-la en boudin régulier. Saisissez-la sur toutes ses faces dans une cocotte, puis couvrez à hauteur de shoyu, mirin, saké, sucre, gingembre et ail. Laissez mijoter à tout petit feu, à frémissement, une heure et demie à deux heures, en la retournant, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance. Laissez-la refroidir dans son jus : elle se tranchera bien plus nette une fois froide. Filtrez le jus de braisage — il rejoindra la tare.
Le pourquoiLe braisage lent attendrit le collagène de la poitrine en gélatine fondante, et le sucre du mirin laque la viande d'un brun brillant. [Technique du nibuta ; McGee sur le collagène]
Blanchissez d'abord les carcasses et les ailes : couvrez-les d'eau froide, portez à ébullition une minute, jetez cette eau et rincez les os de leurs impuretés. C'est l'étape de la clarté. Remettez les os propres avec 3,5 litres d'eau froide, l'oignon, le gingembre et le vert de poireau, et tenez le tout à FRÉMISSEMENT, jamais à gros bouillons, trois heures durant, en écumant. Dans la dernière demi-heure seulement, ajoutez le kombu, les niboshi et le katsuobushi : ils donnent la couche marine sans amertume. Filtrez à travers une étamine.
Le pourquoiLe frémissement maintient les graisses et les protéines en suspension douce ; l'ébullition violente les émulsionne et trouble le bouillon. La clarté de Tokyo se gagne au thermomètre. [Tradition du chintan ; science du bouillon (McGee)]
Pour la tare, faites tiédir le shoyu avec le mirin, le saké et un morceau de kombu, sans bouillir, puis laissez infuser et ajoutez une louche du jus de chashu : c'est l'assaisonnement concentré qui ira au fond du bol. Pour les œufs ajitsuke, cuisez-les exactement 6 minutes 30 à l'eau frémissante, plongez-les en eau glacée, écalez-les délicatement et faites-les mariner au moins 4 heures (idéalement la nuit) dans un mélange de shoyu, mirin et eau à parts mesurées.
Le pourquoiLa tare porte tout le sel et l'umami du bol ; en la gardant à part, on l'ajuste cuillère par cuillère. Le bain de glace fige la cuisson de l'œuf sur un jaune crémeux. [Tradition ramen ; technique de l'ajitama]
Tout doit être brûlant et prêt en même temps : c'est le moment de vérité. Ébouillantez les bols vides. Au fond de chacun, versez deux à trois cuillerées de tare shoyu et, si vous aimez, une cuillère d'huile parfumée. Faites cuire les nouilles fraîches à l'eau bouillante très brièvement — 1 à 2 minutes selon leur grosseur —, secouez-les énergiquement de leur eau, et déposez-les dans le bol. Versez aussitôt le bouillon brûlant par-dessus la tare en remuant pour la dissoudre.
Le pourquoiDes nouilles mal égouttées diluent le bouillon et fadissent la tare ; un bol froid tue la température de service. [Méthode des ramen-ya]
Disposez les garnitures avec soin, chacune à sa place, car le ramen se mange aussi des yeux : deux tranches de chashu, un demi-œuf mariné montrant son jaune coulant, une pincée de menma, quelques rondelles de naruto, l'oignon vert ciselé et, dressé contre le bord, un carré de nori qui ramollira lentement au contact du bouillon. Servez immédiatement, avec l'ordre d'attaquer sans attendre.
Le pourquoiLes nouilles ramollissent vite dans le bouillon chaud : le ramen est un plat de l'instant, conçu pour être avalé dès qu'il touche la table. [Esthétique du ramen ; culture des comptoirs]
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Le Rai-Rai Ken ouvre à Asakusa en 1910. Son fondateur, Ozaki Kan'ichi, est un ancien employé des douanes, pas un cuisinier. Son intuition géniale : débaucher des chefs cantonais du quartier chinois de Yokohama et ouvrir un comptoir populaire — pas un restaurant chinois élitiste — servant nouilles, wontons et shumai assaisonnés à la sauce soja japonaise. C'est l'acte de naissance du « ramen » tel qu'on le connaît.
Avant de s'appeler ramen, le plat se nommait chūka soba (中華そば), « soba de Chine », ou shina soba. Le nom dit tout : ces nouilles de blé alcalines sont une importation chinoise, japonisée au fil des décennies. Les Japonais n'ont jamais caché cette origine — ils en ont fait un emblème national au point de lui consacrer un musée à Yokohama.
Ce qui distingue une nouille à ramen d'un udon, c'est le kansui : une eau alcaline (carbonates de sodium et de potassium) ajoutée à la pâte. Elle donne aux nouilles leur teinte jaune, leur mordant élastique et leur parfum si reconnaissable. Sans kansui, pas de ramen — seulement des nouilles de blé ordinaires.
En 1958, Momofuku Ando lance les Chikin Ramen, premières nouilles instantanées, sous la marque Nissin. Le succès est planétaire et c'est lui, paradoxalement, qui impose le mot « ramen » au détriment de « chūka soba ». Le ramen instantané sera même élu, par les Japonais, meilleure invention japonaise du XXᵉ siècle devant le karaoké.
Le secret le mieux gardé des ramen-ya n'est pas le bouillon mais la tare, cette base d'assaisonnement déposée au fond du bol. Chez le shoyu, c'est un concentré de sauce soja, mirin et saké, souvent enrichi du jus de braisage du chashu et vieilli. Deux échoppes au même bouillon mais aux tare différentes servent deux ramen totalement distincts.
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