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Atlas Culinaire · Japon · Kyūshū
Né d'un accident à Kurume en 1947, célèbre grâce à Hakata : bouillon d'os de porc en ébullition violente 12 h, nouilles fines servies barre-dures (barikata) et le rab de kae-dama.
Le ramen n'est pas né japonais. Il arrive de Chine à la fin du XIXe siècle sous le nom de shina soba (« nouilles de Chine »), par le Chinatown de Yokohama, et s'installe à Tokyo avec le Rairaiken d'Asakusa en 1910, l'« an 1 du ramen ». Le tonkotsu, lui, est une affaire de Kyushu : en 1937, à Kurume, le yatai Nankin Senryō de Miyamoto Tokio croise ce shina soba avec le bouillon d'os de porc du champon de Nagasaki. Son bouillon, à l'origine, est clair.
On dit « ramen de Hakata » comme si Fukuoka l'avait inventé.
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étape critique — Placer les os de porc et les pieds dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide et porter à grande ébullition. Laisser bouillir 10 minutes en écumant abondamment la mousse grise qui remonte. Égoutter et rincer chaque os soigneusement sous l'eau froide pour éliminer toute trace de sang coagulé. Frotter si nécessaire.
eau fraîche — Remettre les os nettoyés dans une marmite propre. Couvrir largement d'eau fraîche (environ 4-5 L). Ajouter la poitrine de porc entière. Porter à grande ébullition.
le secret du tonkotsu — Maintenir une ébullition VIOLENTE, pas un mijotage. Le bouillon doit bouillonner activement pendant 10 à 12 heures. Ajouter de l'eau chaude au fur et à mesure pour maintenir le niveau. Au bout de 2h, ajouter le gingembre, l'ail, l'oignon et le poireau. Retirer la poitrine de porc au bout de 90 min (elle servira pour le chashu).
Prendre la poitrine de porc retirée du bouillon. La placer dans une petite casserole avec la sauce soja, le mirin, le sucre et 300 ml d'eau. Mijoter à feu doux 45 min en retournant plusieurs fois. Laisser refroidir dans sa sauce. Trancher finement avant service.
Dans une casserole, chauffer doucement la sauce soja, le mirin, le sel et le kombu (pas bouillir). Retirer le kombu après 10 min. La tare concentre le salé — 30 ml par bol suffisent.
Après 10h, filtrer le bouillon à travers un chinois fin puis une étamine. Le bouillon doit être blanc opaque et gras au toucher. Dégraisser partiellement (garder une couche fine en surface pour la richesse).
Faire bouillir une grande casserole d'eau. Plonger les nouilles fines 60-90 secondes — elles doivent rester TRÈS fermes au centre (barikata). C'est la règle stricte à Hakata : une nouille molle = échec.
Dans chaque bol chaud, verser 30 ml de tare au fond. Ajouter 300 ml de bouillon brûlant et mélanger. Déposer les nouilles égouttées. Garnir avec 3-4 tranches de chashu, un demi-œuf mariné, oignons verts, kikurage, gingembre rouge et sésame noir. Servir IMMÉDIATEMENT.
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L'ancêtre, à Kurume : le bouillon le plus dense et corsé, perpétué par la méthode yobimodoshi (jamais entièrement vidé, complété sur des décennies).
Voir la recette →CousineLe champon de Nagasaki, l'autre grand plat d'os de porc de la région : c'est son bouillon qui a inspiré le tout premier tonkotsu de Kurume. Nouilles épaisses, garniture sautée.
Voir la recette →CousineLe iekei de Yokohama (1974) : un croisement du tonkotsu et du shoyu, nouilles épaisses et nori. La fusion plutôt que la pureté.
Voir la recette →CousineL'autre grande école de ramen : tare de sauce soja, bouillon clair, racine tokyoïte (Rairaiken, 1910). Le contraire du tonkotsu opaque.
Voir la recette →La version du marché aux poissons de Fukuoka : nouilles très fines, bouillon plus léger et rapide, berceau du kae-dama (~1955).
Pas encore dans l'AtlasLa diffusion du tonkotsu vers le sud de Kyushu : un soupçon de bouillon de poulet et surtout l'huile d'ail noir grillé (mayu) qui le signe.
Pas encore dans l'AtlasLe tonkotsu opaque n'a pas été conçu, il a été raté. En 1947, au yatai Sankyū de Kurume, Sugino Katsumi laisse son bouillon (jusque-là clair) bouillir trop fort : il blanchit. Au lieu de le jeter, il le goûte, et c'est meilleur. L'ébullition violente émulsifie le collagène et la graisse : l'accident est devenu la règle.
Le berceau du tonkotsu n'est pas Hakata mais Kurume, 40 km au sud, dès 1937 (yatai Nankin Senryō, Miyamoto Tokio). Hakata a apporté la forme — nouilles fines, kae-dama, condiments — et surtout la renommée mondiale. Paternité au sud, gloire à la grande ville.
À Nagahama, près du marché aux poissons de Fukuoka, les ouvriers pressés voulaient manger vite. D'où des nouilles très fines, cuites en une minute. Mais elles ramollissent aussi vite : le Ganso Nagahamaya (fondé en 1952) invente alors le kae-dama, le rab de nouilles, pour en garder toujours de fraîches.
À Hakata, on commande la dureté de ses nouilles : yawa (molle), futsū (normale), katame (ferme), barikata (très ferme), harigane (« fil de fer »), konaotoshi (à peine passées dans l'eau). « バリ » (bari) est un intensif de l'argot de Fukuoka, popularisé dans les années 80.
Dans les années 80, les yatai de tonkotsu avaient une image « effrayante, malodorante, sale ». Kawahara Shigemi, originaire de Kurume, ouvre Ippudo en 1985 : décor soigné, bouillon long débarrassé de l'odeur forte, nouilles maison. Avec Ichiran et ses box individuels, le bol blanc de Fukuoka part conquérir le monde.
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