Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Japon · Hokkaidō
Ramen miso Hokkaido — bouillon riche, légumes sautés au wok, beurre + maïs
Le miso ramen Sapporo est l'un des rares plats japonais avec une PATERNITÉ DOCUMENTÉE et acceptée. En 1955, Morito Omiya, fondateur d'Aji no Sanpei (味の三平) à Sapporo, met au point l'idée d'un ramen dont le bouillon est sauce-tare au miso, agrémenté d'un wok de légumes (chou, oignon, ail, gingembre, pousses de soja) sauté à l'huile dans le bol même — technique inspirée du tonjiru (soupe miso au porc) et du chuka. Aji no Sanpei est encore en activité (cf. Japan Cheapo, LIVE JAPAN), géré par la fille de Morito, Junko Omiya. La confirmation est portée par le Shin-Yokohama Raumen Museum. Cela dit, deux ajouts populaires SONT contestés : le BEURRE et le MAÏS sucré seraient apparus chez d'autres boutiques Sapporo dans les années 1960 (Kanaya, Kizan), pas chez Aji no Sanpei à l'origine. Aujourd'hui le butter-corn miso ramen est devenu emblématique de Sapporo, mais Junko Omiya répète régulièrement que sa maison ne sert ni l'un ni l'autre. Question secondaire mais réelle : le ratio shiro/aka miso varie selon les écoles (50/50 chez Kanaonashi, 80/20 dans les bouillons riches).
Bière Sapporo Premium pression (locale) ou saké junmai chaud (50 °C). Non-alcoolisée : Hokkaido milk hot OU mugicha glacé.
Aji no Sanpei (味の三平) à Sapporo, fondé 1948 et toujours en activité (Daimaru building 4F), est documenté comme la maison-mère du miso ramen — confirmé par Shin-Yokohama Ramen Museum. Symbole d'Hokkaido tout autant que la bière Sapporo.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Blanchir 1.5 kg d'os de porc + 500 g de carcasses 5 min à eau bouillante, rincer en grattant. Remettre dans 3 L d'eau froide avec kombu, shiitake, oignon, gingembre, ail. Mijoter à 90 °C frémissement (jamais bouillir) 3 h. Passer.
Dans un bol, mélanger 120 g shiro miso + 120 g aka miso + 60 ml shoyu + 30 ml sake + 30 ml mirin + 20 g sucre + 1 cs gingembre râpé + 1 cs ail râpé + 1-2 cc doubanjiang (optionnel). Bien lisser au fouet. Réserver à température ambiante.
Chauffer 30 ml d'huile sésame dans un wok ou poêle large à feu MAXIMAL. Saisir le porc haché 2 min jusqu'à belle coloration. Ajouter oignon, ail, gingembre, sauter 1 min. Verser le chou et les moyashi, sauter 90 sec en gardant le croquant. Le wok-hei (souffle du wok) est non négociable.
Sur les légumes encore brûlants, verser 4 cs (1 cs/bol × 4) de tare miso. Mélanger 30 sec — le miso doit nimber les légumes mais pas brûler. Ajouter 1.4 L de bouillon brûlant (350 ml/bol). Porter à frémissement.
Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire 100 g de nouilles fraîches/personne pendant 90-120 sec. Égoutter en secouant 5 fois.
Préchauffer les bols à l'eau bouillante. Y déposer les nouilles. Verser le bouillon-miso-légumes brûlant (avec porc-chou-moyashi). Disposer un demi-œuf ajitsuke, un trait de négi blanc ciselé. Pour la version butter-corn (non-Aji no Sanpei mais reine de Sapporo) : ajouter 30 g de maïs jaune en grains et 5 g de beurre cru au centre — il fond en service.
Pour profil moderne, ajouter 1 cc de rayu (huile sésame piment) ou un peu de sansho moulu. Servir BRÛLANT — Sapporo l'hiver descend à -10 °C, le miso ramen est un chauffage central.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.