Asie · La carte du patrimoineJapon
La cuisine japonaise (washoku) est classée au patrimoine immatériel de l'UNESCO. Son principe central est l'umami, la cinquième saveur, identifiée par le chimiste Kikunae Ikeda en 1908. L'umami, c'est le goût du bouillon dashi (algue kombu et flocons de bonite séchée), socle invisible de presque tout.
Le ramen n'est pas japonais d'origine : il vient de Chine. Arrivé au Japon au début du XXe siècle, il a été transformé radicalement : bouillons de trente heures, œufs marinés à la saumure de soja, tranches de chashu (poitrine de porc confite). Chaque région a son style. La ville de Sapporo se bat avec Hakata pour la suprématie.
« 腹八分目に医者いらず »japonais · Ventre rempli aux huit dixièmes n'a pas besoin de médecin
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9terroirs
Les terroirs
9 terroirs.
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La cuisine
123 recettes documentées.
123 recettes
Sushi Nigiri Edomae
1,5 htres_difficile
Onigiri (おにぎり - boulettes de riz japonaises)
15 minfacile
Yakitori (焼き鳥 - brochettes de poulet grillees)
40 minmoyen
Tempura (天ぷら - friture legere japonaise)
45 mindifficile
soupe
86Shoyu Ramen (醤油ラーメン)
4,8 hdifficile
Takoyaki (たこ焼き)
45 minmoyen
soupe
85Ramen Tonkotsu de Hakata
13 htres_difficile
soupe
84Miso shiru (味噌汁)
25 minfacile
Tempura de crevettes et légumes
45 mindifficile
Tonkatsu (とんかつ - cotelette de porc panee japonaise)
23 minmoyen
Gyoza (餃子 - raviolis japonais grilles-vapeur)
57 minmoyen
plat-principal
81Okonomiyaki (お好み焼き - galette epaisse Osaka-style)
27 minmoyen
Mochi (餅 - pate de riz gluant)
55 mindifficile
Sukiyaki (すき焼き - bœuf en sauce sucrée-salée à l'œuf cru, style Tokyo Kantō)
50 minmoyen
soupe
77Shabu-Shabu (しゃぶしゃぶ - bœuf en fines tranches passé au bouillon dashi-konbu, créé Suehiro Osaka 1952)
50 minmoyen
Okonomiyaki d'Osaka
40 minfacile
Dorayaki
50 min
soupe
76Tonkotsu Ramen (豚骨ラーメン)
13 htres_difficile
Karaage (唐揚げ - poulet frit japonais)
38 minmoyen
plat-principal
74Katsu Curry (カツカレー / カレーライス)
1,3 hmoyen
Tamagoyaki / Dashimaki tamago (玉子焼き / だし巻き卵)
25 mindifficile
Yakitori Negima
42 minmoyen
Gyudon (牛丼 - bol de boeuf sur riz)
22 minfacile
Yakisoba
25 minfacile
Yakiniku (焼肉 - barbecue japonais coreen-style)
45 minfacile
Sashimi Moriawase (刺身盛り合わせ - plateau de poisson cru assorti)
1 htres_difficile
soupe
71Miso ramen Sapporo
3,5 hdifficile
Sanuki Udon (讃岐うどん)
1,3 hdifficile
dessert
70Taiyaki (たい焼き)
40 minmoyen
Omurice
30 minmoyen
Le garde-manger
Les emblèmes.
米 (Kome)
Riz japonais
醤油 (Shōyu)
Sauce soja japonaise
出汁 (Dashi)
Bouillon dashi
味噌 (Miso)
Pâte de soja fermentée
海苋 / 昆布 (Konbu)
Algue kombu
わさび (Wasabi)
Wasabi
L’histoire
Chronologie culinaire.
vers 400 av. J.-C.
Introduction de la riziculture en provenance du continent
La culture du riz paddy est introduite au Japon depuis la Chine et la péninsule coréenne durant la période Yayoi, transformant radicalement l'alimentation et l'organisation sociale de l'archipel. Les fouilles archéologiques de sites comme Toro (préfecture de Shizuoka) attestent de champs rizicoles aménagés et de greniers collectifs. Cette révolution agricole supplante progressivement une économie de cueillette et de chasse héritée de la période Jōmon.
701
Le Code Taihō codifie la cuisine de cour
Le Code Taihō (Taihō Ritsuryō) institue un département officiel de la cuisine impériale, le 'Ōiryō', chargé de l'alimentation de la cour de Nara. Ce texte constitue la première réglementation écrite détaillant des ingrédients comme le miso, la sauce soja et le saké en tant que denrées fiscales et rituelles. Il témoigne de l'influence profonde de la culture Tang chinoise sur la structuration de la gastronomie aristocratique japonaise.
675
Édit impérial interdisant la consommation de viande
L'empereur Tenmu promulgue en 675 un édit prohibant la consommation de bœuf, de cheval, de chien, de singe et de poulet, sous l'influence du bouddhisme récemment adopté comme religion d'État. Cette interdiction, régulièrement reconduite pendant plus de mille ans, oriente durablement la cuisine japonaise vers les végétaux, les poissons et les produits fermentés. Elle est l'un des facteurs structurants de la cuisine kaiseki et de la cuisine zen shōjin ryōri.
début XVIIe siècle
L'ère Edo fait éclore la cuisine urbaine populaire
La stabilité politique de la période Edo (1603-1868) favorise l'essor d'une gastronomie populaire à Edo (Tokyo), avec l'apparition des premiers restaurants publics (ryōtei), des stands de rue (yatai) et des premières formes de nigiri-sushi et de tempura. Le raffinement culinaire se démocratise grâce à une économie marchande florissante et à la publication de nombreux livres de cuisine illustrés. Cette période est reconnue comme l'âge d'or fondateur de la cuisine japonaise classique.
à partir de 1868
La Restauration Meiji ouvre le Japon aux saveurs occidentales
La Restauration Meiji marque la fin de l'interdiction de consommer de la viande et l'introduction massive d'influences culinaires occidentales, donnant naissance à la cuisine 'yōshoku', adaptation japonaise de recettes européennes. Des plats emblématiques comme le tonkatsu (côtelette panée), le curry japonais et le hayashi rice émergent de cette hybridation créative. Ce mouvement illustre la capacité distinctive du Japon à absorber des influences extérieures en les transformant profondément selon ses propres codes gustatifs.