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Atlas Culinaire · Japon · Asie
La friture legere portugaise japonisée du XVIe siecle - pate aérée, glace, fritteg 180°C, sauce tentsuyu
Plat introduit au Japon par les jesuites portugais en 1543 ("tempora" = jours de jeune ou ils mangeaient legumes frits). Codifié comme art japonais a Edo (XVIIe siecle). La Japan Tempura Association impose un standard 1990 : (1) pate ULTRA legere - eau GLACEE + farine + 1 jaune d'oeuf, melangee A LA BAGUETTE 5 sec maximum (jamais fouettee), (2) huile a 180°C constants, (3) friture 2 min max par lot. Le secret : la pate doit etre GRUMELEUSE (jamais lisse) - les bulles d'air sont la signature. Restaurant Mikawa Zezankyo (Tokyo, 1900) defend cette doctrine. La controverse moderne : versions "tempura batter mix" industrielles - rejetees comme dénaturées car elles forment une pate trop lisse et uniforme.
Sake junmai sec tres frais (couple traditionnel), OU biere japonaise pression. The vert matcha tiede pour version omakase haut de gamme.
Plat-emblem de la cuisine japonaise haut de gamme - present dans 100% des restaurants kaiseki et 80% des izakaya. La marque "Tendon Tenya" (chaine fast-tempura) vend 600 millions de bols par an au Japon. Plat de fete familiale (Nouvel An, Anniversaires).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre au congelateur 30 min avant : farine + saladier mélange + baguettes + 1 grand bol. Pendant ce temps, preparer les ingredients (crevettes decortiquees, legumes coupes en taille uniforme).
Dans une petite casserole, melanger dashi, shoyu, mirin. Porter a fremissement doux 2 min - reduit legerement. Refroidir, servir individuellement. Raper daikon et gingembre frais a part - le mangeur les ajoute a la sauce a sa convenance.
Chauffer l'huile a 180°C (thermometre obligatoire). Tester avec un peu de pate : elle doit immediatement remonter en surface en fritant.
Sortir le saladier glace, verser eau glacee, ajouter jaune d'oeuf, melanger 3 sec avec baguettes. Verser farine froide en pluie, melanger 5 sec MAXIMUM en mouvements vifs - la pate DOIT rester grumeleuse, avec poches de farine seche. Ne PAS mixer plus.
Tenir une crevette par la queue, tremper rapidement dans la pate (3/4 de la crevette enrobée, queue libre). Plonger dans l'huile a 180°C en glissant doucement. Frire 90 sec - dorures claires. Egoutter sur grille.
Pour les legumes : tremper dans la pate, frire 60-90 sec selon densité. Aubergines et patates douces 90 sec, oignon vert et shiitake 60 sec, feuille de shiso 30 sec (saisir une seule face dans la pate, l'autre face decoree de pate striée pour l'esthetique).
Disposer les tempura sur des feuilles de papier sulfurisé blanc tisse traditionnel (washi) ou papier kraft. Dresser en eventail : crevettes au centre, legumes autour.
Servir IMMEDIATEMENT - la tempura perd son crisp en 5 min. Bols de tentsuyu et coupelles de daikon-gingembre rapes en parallele. Le mangeur trempe chaque bouchee DELICATEMENT (pas inonder, juste effleurer la sauce).
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