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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Pancake japonais à l'anko (azuki) — création moderne 1914 par Usagiya (Ueno, fondé 1913), star du manga Doraemon
Le DORAYAKI MODERNE (deux couches enserrant l'anko) date de 1914, créé par USAGIYA (うさぎや), petite confiserie d'Ueno (Taitō-ku, Tokyo) fondée en 1913 (Taishō 2) par Kishaku Taniguchi. C'est une création MODERNE, distincte du dorayaki ancien à une seule couche datant de l'époque Edo. La légende attribue le nom au samouraï BENKEI (héros de l'époque Heian, XIIe s.) qui aurait oublié son gong (dora 銅鑼) chez un paysan, lequel l'aurait utilisé pour cuire les pancakes — d'où "dora-yaki" (gong-grillé). Étymologie réelle : forme ronde et cuivrée évoquant un gong. Variante régionale Kansai : "MIKASA" (三笠, en référence au mont Mikasa de la chanson classique sur la lune ronde). Le manga DORAEMON (1969 par Fujiko F. Fujio) a popularisé le dorayaki à l'échelle internationale — le robot-chat Doraemon en est obsédé, ce qui a fait exploser la demande dans les années 1970-80 puis avec l'anime mondial. Mais culturellement, le dorayaki était déjà enraciné depuis Edo. Usagiya reste considéré aujourd'hui comme l'un des 3 grands dorayaki de Tokyo (avec Kameju d'Asakusa et Seijuken d'Ueno) — petits azuki de Tokachi (Hokkaidō) cuits maison, anko emballé à la main. La recette est secrète, mais publiquement on sait qu'elle utilise miel + œufs + farine + mirin, sans levain artificiel autre que le bicarbonate.
Thé vert sencha ou matcha (umami du thé contrebalance le sucré de l'anko). Thé hōjicha (vert torréfié, plus doux). Café noir filtré pour les modernes. Pas d'alcool — le dorayaki est traditionnellement un goûter ou un dessert sec sans accord vineux.
Wagashi le plus populaire du Japon, vendu partout : conbinis (FamilyMart, Lawson, 7-Eleven), supermarchés, gares (Tokyo Station), wagashi-ya artisanaux. Star culturelle internationale grâce au manga Doraemon (1969-2026, traduit en 50+ langues). Usagiya à Ueno reste un pèlerinage gastronomique avec file d'attente quotidienne. Vendu aussi en bento, en omiyage (cadeau de retour) et en goûter scolaire.
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Dans un grand bol, fouetter les œufs entiers + sucre + miel + mirin au batteur électrique pendant 5-7 min jusqu'à obtention d'un mélange pâle, mousseux et triplé en volume — il doit former un ruban en retombant.
Tamiser ensemble farine + bicarbonate. Incorporer délicatement à la maryse en 3 fois dans le sabayon, en mouvements de bas en haut pour ne pas casser le foisonnement.
Couvrir d'un film alimentaire au contact. Réfrigérer 30 min — la pâte se détend, les bulles d'air se stabilisent, le gluten relaxe. Avant cuisson, ajouter 30-50 ml d'eau froide pour obtenir une texture proche d'une pâte à crêpe française épaisse.
Préchauffer une poêle anti-adhérente à feu doux-moyen pendant 5 min (chauffe régulière). Tester la chaleur avec une goutte d'eau qui doit s'évaporer en grésillant après 2-3 secondes. Graisser avec un mince voile d'huile (essuyer le surplus).
Verser 3 c. à soupe de pâte au centre de la poêle d'un seul coup (pas en spirale) — la pâte doit s'étaler naturellement en disque rond de 8 cm. Laisser cuire 2 min jusqu'à formation de bulles en surface ET coloration dorée uniforme dessous.
Quand les bulles éclatent et que la surface n'est plus brillante (≈ 2 min), retourner le pancake d'un geste sec. Cuire 30 s à 1 min de l'autre côté. Réserver sous un torchon humide pour garder le moelleux. Répéter pour 12 disques au total.
Sur 6 disques (face pâle vers le haut), déposer une boule d'anko (50 g) au centre, légèrement aplatie en dôme — laisser 1 cm de bordure libre. Couvrir d'un autre disque (face pâle vers la garniture, dorée à l'extérieur). Presser légèrement les bords pour sceller.
Envelopper chaque dorayaki dans un film plastique. Laisser reposer 30 min à température ambiante : l'humidité de l'anko hydrate les pancakes et harmonise les textures. Servir avec un thé vert sencha ou matcha.
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