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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Les raviolis japonais grilles-vapeur d'Utsunomiya - chou Napa, ail, double cuisson "yaki"
Distinction codifiee entre les jiaozi chinois (origine) et les gyoza japonais (adaptation apres-1945 par les soldats japonais rapatries de Mandchourie) : (1) gyoza utilise une pate ULTRA fine (1 mm vs 2-3 mm pour jiaozi) ; (2) ail abondant (jamais en Chine) ; (3) cuisson "yaki" obligatoire - 1 face grille puis vapeur sous couvercle ; (4) chou Napa fait, jamais ferment. La ville d'Utsunomiya (Tochigi, Japon) a obtenu en 1990 le titre de "Gyoza Capital of Japan" - 80 gyoza-ya pour 500 000 habitants. Le restaurant Min-Min (1953) a popularise le format moderne.
Biere japonaise pression bien froide (Asahi, Kirin, Sapporo) - le couple universel. Sake junmai chaud, ou shochu sur glace.
Plat le plus consomme du Japon dans la categorie "ramen-shop side dish" - 8 millions de portions vendues quotidiennement (statistique 2018 Japan Ramen Association). La ville d'Utsunomiya (Tochigi) detient le record national de consommation par habitant : 27 kg par personne et par an (3x la moyenne nationale).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Hacher le chou Napa en cubes de 3 mm. Le saler avec 1 c.a.c. de sel, melanger, laisser 15 min - le chou rejette son eau. Presser fortement entre deux torchons pour eliminer un maximum d'eau.
Dans un grand bol, melanger porc hache, chou pressé, oignons verts, gingembre, ail, shoyu, sake, huile sesame, amidon, sel, poivre blanc. Petrir 3-4 min a la main jusqu'a ce que la farce devienne collante et homogene.
Sur un cercle de pate, deposer 1 c.a.s. de farce au centre. Mouiller les bords avec le doigt humide. Plier en demi-lune en commencant par le centre, puis faire 7-8 plis en eventail uniquement sur le bord du dessus (le dessous reste droit). Pincer pour sceller.
Poele large anti-adhesive ou fonte (28 cm), 2 c.a.s. d'huile a feu moyen-fort. Disposer les gyoza en cercle (cul plat sur la poele), espaces de 5 mm. Cuire 2-3 min sans toucher jusqu'a ce que le cul soit DORE ACAJOU.
Verser l'eau bouillante (100 ml) - ATTENTION ECLABOUSSURES. Couvrir IMMEDIATEMENT avec un couvercle bien hermetique. Cuire 6 min a feu moyen - la vapeur cuit le haut, les gyoza deviennent moelleux.
Apres 6 min, decouvrir. L'eau s'est evaporee. Verser un filet d'huile de sesame autour des gyoza, cuire 1 min a sec - le cul reprend du croustillant.
Dans un petit bol, melanger sauce de soja, vinaigre de riz, huile pimentee rayu. Servir individuellement par convive.
Glisser une grande spatule sous le cercle de gyoza. Retourner d'un coup sur une grande assiette - le cul croustillant face vers le haut, signature visuelle. Servir avec sauce.
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