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Atlas Culinaire · Japon · Asie
La pate de riz gluant battue - texture-elastique-fondante, signature du Nouvel An japonais depuis l'epoque Heian
Le mochi traditionnel est fait de riz gluant CUIT a la vapeur puis BATTU pendant 20 min au pilon dans un mortier (usu) en bois - ceremonie collective appelée "mochitsuki". La Japan Confectionery Association reconnait UNIQUEMENT cette technique. La version moderne au robot ou avec la machine "mochi-maker" est tolérée mais non orthodoxe. Distinction codifiée : (1) "mochi nature" sans garniture - se grille au four ou se trempe dans soupe ; (2) "daifuku" fourre - soit anko (pate haricots rouges adzuki) soit fraise+anko (ichigo daifuku, invente 1985 au Yokohama) ; (3) "kuzu mochi" du fecule de patate. Au Yamagata, la ville de Sakata produit le mochi le plus prestigieux du Japon, ferment 24h avant battage.
The vert matcha chaud (le couple absolu de la patisserie japonaise), OU sake junmai amer pour contrebalancer le sucre.
Plat-symbol du Nouvel An japonais (oshogatsu) - tradition de "mochitsuki" (battage collectif) dans 67% des familles le 30 ou 31 decembre selon le NHK Family Survey 2018. Aussi consomme tout au long de l'annee comme dessert ou snack. 1.2 milliard de mochi vendus annuellement (incluant industriels).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Laver le mochigome 5 fois, jusqu'a eau claire. Tremper 4h MINIMUM dans l'eau froide (8h ideal). Egoutter.
Disposer le riz egoutte dans un grand panier vapeur tapissé d'un torchon humide. Cuire 25 min a la vapeur forte - le riz devient translucide et tres tendre. Tester en ecrasant un grain : il doit s'ecraser facilement.
Verser le riz cuit BRULANT dans un mortier (usu en bois ideal, ou robot puissant avec lame en S). Battre/petrir 15-20 min en humidifiant les mains regulierement avec l'eau froide. Le riz se desintegre, les grains disparaissent, on obtient une pate ELASTIQUE et collante.
Pour mochi nature : etaler la pate sur plan saupoudré de katakuriko (epaisseur 2 cm). Couper en cubes de 4 cm avec une lame humide. Saupoudrer toutes les faces de katakuriko pour eviter qu'ils collent.
Diviser 300g d'anko en 12 boulettes de 25g. Diviser la pate en 12 portions egales. Aplatir chaque portion en disque de 7 cm avec bord plus fin que le centre. Deposer une boulette d'anko au centre. Refermer en remontant les bords vers le sommet, pincer pour fermer hermetiquement, rouler en boule lisse.
Pour 8 ichigo daifuku : envelopper chaque fraise d'une couche de 1 c.a.s. d'anko (former une boule autour de la fraise). Aplatir 8 portions de mochi en disque, deposer la fraise enrobee, fermer la pate autour. La pointe de la fraise doit etre pres du sommet du daifuku.
Saupoudrer tous les mochi de katakuriko. Reposer 30 min a temperature ambiante pour que les mochi durcissent legerement et tiennent leur forme. Si conservation longue : congeler dans sac plastique (1 mois max).
Disposer les mochi sur plat ou planche en bois. Saupoudrer eventuellement de sucre glace ou kinako (poudre de soja torrefie pour version "kinako mochi"). Servir a temperature ambiante avec the vert matcha chaud.
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