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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Les brochettes de poulet grillees au charbon binchotan - sauce tare qui s'intensifie depuis 1923
Distinction codifiee par la Japan Yakitori Association : (1) "shio" (brochettes salées, souvent breast/sasami) ; (2) "tare" (brochettes a la sauce sucree-salee). Le restaurant Toriki (Tokyo, 1923) defend que la VRAIE sauce tare doit etre une sauce de la maison, vieillie 50+ ans, jamais industrielle - chaque restaurant a sa "tare-mere" (oya-dare) qui se transmet par generation, comme un levain naturel. La cle technique : utiliser le charbon binchotan (chene japonais carbonisé a 1000°C) qui chauffe a 800°C et evite la fumée - sans lui, c'est juste du poulet grille, pas du yakitori. Les versions BBQ gaz ou electrique sont rejetées par les puristes.
Biere japonaise pression bien froide (Asahi, Kirin), sake junmai chaud (atsukan), shochu sur glaçons. Le vin rouge tannique masque les notes umami delicates.
Plat de tradition izakaya (gargotte d'apres-travail) - 1.2 milliard de brochettes vendues quotidiennement au Japon (statistique 2018 Japan Yakitori Association). Plus de 80 000 yakitori-ya (echoppes de brochettes) au Japon. Plat le plus universellement consomme par les actifs urbains.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une casserole, melanger shoyu, mirin, sake, sucre, gingembre, ail, blanc de negi. Porter a fremissement (PAS bouillir fort - le mirin caramelise). Reduire de moitie a feu moyen-doux pendant 15 min. La sauce doit etre brillante, sirupeuse, napper le dos d'une cuillere.
Filtrer la sauce a la passoire fine pour retirer ail, gingembre et negi. Reverser dans un bocal en verre. Cette sauce de base se reconcentre apres chaque cuisson - chaque utilisation l'enrichit en arômes de poulet.
Couper les cuisses de poulet en cubes de 2.5 cm avec leur peau. Couper le negi en troncons de 3 cm. Embrocher en alternance : 4-5 morceaux de poulet ET 2-3 troncons de negi par brochette. Tasser leger pour stabiliser.
Allumer le binchotan (ou charbon naturel sans liquide allume-feu). Attendre que les braises soient blanches uniformes (700-800°C). Disposer les brochettes en biais, peau vers le bas pour la 1ere face.
Cuire les brochettes 1 min sur chaque face (3 cotes - les brochettes sont naturellement rectangulaires). Total 3 min - le poulet est cuit a 70%, encore moelleux.
Tremper chaque brochette 1 sec dans la sauce tare. Remettre sur le grill, cuire 30 sec - la sauce caramelise legerement, devient brillante.
Repeter le cycle "trempage tare + 30 sec grill" 2-3 fois supplementaires - chaque passage construit une couche de sauce caramelisee. La derniere passe doit etre courte (15 sec) pour ne pas bruler.
Disposer les brochettes sur planche en bois ou plat ardoise. Saupoudrer shichimi togarashi pour ceux qui veulent du piquant, sansho moulu pour le frais. Servir avec tranches de citron jaune.
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