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Atlas Culinaire · Japon · Kantō
Le bœuf wagyu en fines tranches mijoté dans le warishita (Kantō) ou saisi à sec puis assaisonné (Kansai), trempé œuf cru — plat-icône du Meiji 1872
Le sukiyaki est l'archétype de la division culinaire Kantō (Tokyo) vs Kansai (Osaka/Kyoto). VERSION KANSAI (originelle, Mishima Tei Kyoto 1873) : on chauffe une poêle de fonte épaisse, on fait fondre du suet de bœuf (gyū-shi), on saisit à sec les tranches de bœuf wagyu, on saupoudre directement de SUCRE PUIS de SHOYU sur la viande caramélisant Maillard, puis on ajoute légumes/tofu et on déglace au sake. L'eau ne vient qu'en fin pour ajuster. VERSION KANTŌ (Tokyo, Asakusa Imahan 1895) : le warishita (割り下) est PRÉ-MÉLANGÉ — shoyu 200 + mirin 200 + sake 100 + sucre 70 + dashi 200 ml — versé chaud dans la poêle dès le début, ingrédients ajoutés progres- sivement comme un vrai pot-au-feu. La différence-clé : Kansai = "yaki" (griller), Kantō = "ni" (mijoter). Origines historiques : sukiyaki PRÉ-DATE le Meiji (Edo period, "yaki" sur soc de charrue 鋤 sukii) — légumes et tofu seulement (interdiction bouddhique du bœuf jusqu'en 1872). Le bœuf est introduit après le Décret Impérial Meiji 1872 levant l'interdiction. Reconstruction post-1923 : grand séisme du Kantō a détruit Tokyo, beaucoup de tokyoïtes se réfugient à Osaka, adoptent la méthode Kansai, puis reviennent à Tokyo et hybridarient les styles. L'œuf cru en bain de trempage : controversé hors Japon (salmonelle), mais œufs japonais sont contrôlés pour cru (label "M" jaune obligatoire) — abaisse la T° du bœuf (le wagyu tue en bouche à 65°C, le bain à 22°C de l'œuf rend la chaleur supportable). Aujourd'hui, Asakusa Imahan (浅草今半, fondé 1895) reste la référence Kantō ; Mishima Tei (三嶋亭, Kyoto 1873) la référence Kansai.
Sake junmai daiginjō glacé (Hakkaisan, Dassai 39) — la finesse du sake équilibre le sucre du warishita. Bière japonaise Asahi Super Dry. Vin rouge Bourgogne (Pinot Noir 2017+) — un des rares accords vin/sukiyaki qui marche, le tannin moyen et le fruit s'allient au sucre-shoyu.
Le sukiyaki est plat de fête au Japon — fin d'année (Bonenkai en décembre) et réveillon. Plat-roi du Meiji (introduit 1872 après levée du tabou bouddhique sur la viande). En famille moyenne, ~3-4 fois par an. Plat de RECEPTION par excellence — synonyme d'invitation prestigieuse au Japon. Asakusa Imahan (Tokyo) : 8000-15 000 ¥ par personne ; Mishima Tei (Kyoto) : 6000-12 000 ¥ ; chez soi : 1500-3000 ¥/portion selon qualité du wagyu.
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Dans une casserole : shoyu 200 + mirin 200 + sake 100 + sucre 70 g + dashi 200 ml. Porter à frémissement, sucre dissous. Réduire 3 min. Réserver chaud. C'est le warishita. Pour Kansai : sauter cette étape, garder shoyu, sucre et sake séparés.
Trancher les négi en biais 3 cm. Couper shungiku en tronçons 5 cm. Inciser shiitake en croix sur le chapeau (décor). Couper enoki à 5 cm, séparer en bouquets. Cubes yaki-dōfu 3 cm. Blanchir les shirataki 1 min eau bouillante, égoutter, couper en longueurs maniables.
Dans 4 bols individuels (ramequins), casser un œuf frais entier, battre légèrement à la baguette. Disposer sur la table : poêle en fonte sukiyaki-nabe (préférable) sur réchaud (konro), plateau de viande, plateau de légumes/tofu, warishita en pichet, bols œuf, baguettes longues.
STYLE KANTŌ : chauffer la poêle en fonte sur le réchaud à table. Verser 300 ml de warishita, porter à frémissement. Ajouter 1/4 des tranches de bœuf (déposer une à une, déplier), elles cuisent 30-60 sec dans le bouillon, virent rosé puis brun.
STYLE KANSAI ALTERNATIVE : chauffer la poêle à feu vif. Faire fondre 30 g de gyū-shi (suet bœuf), graisser bien. Saisir 1/4 des tranches de bœuf 20 sec/face. Saupoudrer 1 c.à.c. de sucre direct sur la viande. Verser 2 c.à.s. de shoyu, faire caraméliser. Déglacer avec sake.
Chaque convive prélève aux baguettes une tranche de bœuf cuite, la trempe vivement dans son bol d'œuf cru battu. L'œuf à T° ambiante (22°C) abaisse la T° du bœuf (90°C → 50°C en 1 sec) — rend la chaleur supportable, et l'œuf coule sur le bœuf en couche soyeuse.
Une fois la 1ère ronde de bœuf consommée, ajouter dans le bouillon : négi, shiitake, shungiku, enoki, yaki-dōfu, shirataki. Couvrir 3-4 min. Les légumes absorbent le warishita et l'umami du bœuf. Réajuster avec un peu de warishita ou sake si trop évaporé.
Quand les légumes sont cuits, repousser sur les côtés. Au centre, ajouter une nouvelle ronde de bœuf, faire cuire 30-60 sec. Reprendre au bol d'œuf. Continuer ainsi 2-3 cycles jusqu'à épuisement du bœuf et des légumes.
Quand il ne reste plus que du bouillon (très concentré, ~200-300 ml) : ajouter 200 g d'udon ou kishimen, faire mijoter 3-4 min. Les nouilles absorbent le bouillon ambré. Servir 1 louche par personne. C'est le shime (締め, fermeture) du repas.
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