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Atlas Culinaire · Japon · Kyūshū
Le bouillon laiteux de Hakata, os de porc bouillis 12-18h pour l'émulsion crémeuse
Trois écoles de tonkotsu se disputent l'origine et la primauté : KURUME (1937, Sankyu Ramen, Miyamoto Tokio — inventeur historique du bouillon laiteux blanc par accident, en bouillant trop longtemps) ; HAKATA (Fukuoka, plus connu mondialement, nouilles très fines, kaedama (re-noodle) ; NAGAHAMA (style à pied du marché aux poissons, encore plus light). Le débat porte sur la couleur du bouillon : un VRAI tonkotsu DOIT être laiteux blanc opaque (émulsion collagène + gras + os pulvérisés), pas une simple soupe brune. Ippudo (一風堂, Hakata, fondé 1985) et Ichiran (一蘭, Fukuoka, fondé 1960) sont les références mondiales contemporaines. Inscription au Patrimoine Culturel Local de Fukuoka comme spécialité régionale.
Bière japonaise glacée (Asahi, Sapporo) ou highball whisky-soda. PAS de vin.
Plat-totem de Fukuoka et de la cuisine de rue de Kyushu — plus de 2 000 yatai (chariots de ramen) à Hakata. Ichiran sert 50 millions de bols/an dans le monde via 100+ succursales. Top 3 mondial des styles de ramen avec shoyu et miso. Inscription au patrimoine local de Fukuoka (Préfecture).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre les os et pieds dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Bouillir 5 min, jeter l'eau, rincer abondamment les os à l'eau froide pour enlever le sang coagulé.
Remettre les os dans la marmite propre, couvrir de 5L d'eau froide. Porter à gros bouillons. Maintenir à GROS bouillons (pas mijotage) pendant 12h. Compléter avec de l'eau bouillante régulièrement.
1h avant la fin, ajouter ail écrasé, gingembre tranché, vert de ciboule. Continuer à gros bouillons.
Filtrer le bouillon au chinois fin, presser les os pour extraire un maximum. Le bouillon doit être laiteux blanc opaque comme du lait de soja épais.
Chauffer kombu et bonite dans 200 ml d'eau jusqu'à frémissement (pas bouillir), filtrer. Mélanger avec soja, sel, mirin, sake. Réserver.
Cuire les nouilles ultra-fines dans une grande casserole d'eau bouillante NON salée, 90 secondes pour une cuisson "katai" (al dente Hakata) ou 2 min pour "futsu" (normal).
Dans chaque bol chaud, verser 2 c.à.s. de tare. Ajouter 350 ml de bouillon brûlant. Égoutter les nouilles, les déposer délicatement.
Disposer 2 tranches de chashu, 1 demi-œuf mollet, oignon vert, gingembre rouge, graines de sésame. Servir immédiatement avec baguettes et cuillère.
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