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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Le bol de boeuf braise et oignons sur riz - icone du Japon urbain de l'apres-Meiji, sauce sucree-salee
Plat invente en 1899 a Tokyo par le restaurant Yoshinoya (fonde 1899 a Tsukiji). La Japan Donburi Association reconnait Yoshinoya comme l'inventeur du gyudon moderne. La controverse moderne : Yoshinoya vs Sukiya vs Matsuya - les trois grandes chaines actuelles ont chacune leur sauce signature. Yoshinoya defend le ratio classique : sauce de soja + mirin + sucre + dashi en proportion 4:2:2:1. Sukiya emploie une sauce plus sucree, Matsuya plus salée. La cle aromatique commune : tranches de boeuf TRES fines (1.5 mm "shabu-shabu cut") qui pochent dans la sauce sans bouillir.
The vert sencha chaud (le couple classique en chaines) OU biere bien froide. Le gyudon se mange aussi dans les konbini avec eau plate.
Plat le plus consomme du Japon dans la categorie "fast food" - 1.4 milliard de bols vendus annuellement par les 3 grandes chaines (Yoshinoya 1.2 million/jour, Sukiya 1.1 million/jour, Matsuya 800 000/jour). Plat de classe ouvriere et etudiante, equivalent culturel du hamburger en Occident.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si le boeuf n'est pas en tranches industrielles : congeler 20 min au congelateur, trancher au couteau bien aiguise en biais (sloping cut) en tranches de 1.5 mm. Reserver.
Dans une grande poele ou wok large, melanger dashi, shoyu, mirin, sake, sucre brun, gingembre rape. Porter a fremissement doux 3 min - reduire de 1/4. La sauce doit etre brillante mais encore fluide.
Ajouter les oignons en lamelles, mijoter 4 min a feu moyen-doux. Les oignons doivent se transparentiser et legerement se ramollir mais garder un peu de croquant.
Reduire le feu a TRES doux (fremissement). Ajouter le boeuf en tranches en eventail, bien etale dans la poele. Pocher 90 sec - les tranches passent du rouge au gris-rose. Remuer DELICATEMENT pour separer les tranches qui collent.
Eteindre le feu, laisser reposer 2 min - le boeuf finit de cuire avec la chaleur residuelle, la sauce se reconcentre.
Pendant que le boeuf repose, repartir le riz japonais cuit dans 2 grands bols donburi (forme conique large). Le riz doit etre bien tasse mais pas compact.
A la louche, verser le boeuf et oignons sur le riz, en couvrant uniformement - la sauce doit imbiber le riz du dessus. Repartir equitablement la sauce.
Saupoudrer oignon vert, sesame torrefie. Au centre, faire un puits, casser un oeuf cru OU deposer un jaune d'oeuf - "tama gyudon" classique. Disposer 1 c.a.s. de gingembre marine rouge sur le bord. Servir tres chaud.
Servir avec baguettes longues. Le mangeur peut saupoudrer shichimi togarashi pour du piquant.
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