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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Le barbecue japonais d'inspiration coreenne - tranches fines de wagyu, sauce tare maison, BBQ communautaire
Le yakiniku moderne tire ses origines de la diaspora coreenne au Japon (zainichi) qui a introduit le galbi coreen apres 1945. La Japan Yakiniku Association a tranche en 2010 : le yakiniku est SPECIFIQUEMENT japonais (style ZAINICHI) - tranches plus fines que le bulgogi, sauces tare distinctes, marinade plus courte (1h vs 4h pour bulgogi). Distinction cle : yakiniku = chair tranchée a 2 mm "shabu cut" pour cuisson 30 sec ; bulgogi coreen = 3-4 mm pour cuisson 90 sec. Le restaurant Jojoen (Tokyo, 1962) defend cette demarcation comme imperative dans son manuel de chefs. La marinade tare est PLUS DOUCE et PLUS DASHI-FORTE qu'au bulgogi.
Biere japonaise pression (Asahi Super Dry), highball au whisky Suntory, ou sake junmai sec. Pas de vin - ne s'accorde pas avec le tare.
Plat-emblem du Japon moderne d'apres-guerre, present dans 25 000 yakiniku-ya au Japon. La region d'Osaka est la capitale du yakiniku - 8 millions de portions vendues quotidiennement dans le Kansai. Plat de fete familiale et de fete d'entreprise.
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Dans une casserole, melanger shoyu, mirin, sake, sucre, pomme rapée, ail, gingembre, blanc d'oignon vert. Porter a fremissement doux 5 min - reduire de 1/3. Ajouter huile sesame et graines de sesame. Refroidir. Reposer 24h au frigo (ideal) ou minimum 1h.
Repartir les tranches de viande dans 3 sacs differents (1 par cut). Verser sur chacune 3-4 c.a.s. de tare. Masser doucement et laisser mariner 30-60 min au frigo.
Disposer la table : grill au centre (japonais : grill electrique ou plaque-fonte sur table ; ou poele large 28 cm) ; legumes (oignon, champignons, poivrons, salade) ; julienne de chou ; sauce yakiniku Ebara dans bols individuels ; bols de riz fumant ; pinces longues pour griller.
Allumer le grill ou poele a feu MAXIMUM. La surface doit etre tres chaude (huile legere au pinceau optionnel). Disposer 6-8 tranches de viande a la fois - JAMAIS plus, sinon ca tombe en braisage.
Cuire les tranches 30 sec sur la 1ere face - elles dorees rapidement. Retourner avec pinces, 30 sec sur l'autre face. Total 60 sec par tranche. Le coeur reste rose- tendre.
En parallele, griller oignon en lamelles (3 min/face), champignons (2 min), poivrons (2 min/face). Eparpiller a cote des tranches.
Disposer les tranches grillees sur planches en bois ou plats individuels. Servir chacun avec son bol de sauce, lit de chou, riz et feuilles de salade.
Servir au fur et a mesure de la cuisson - chacun grille ses tranches. Tradition communautaire : chaque convive grille pour les autres.
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