Israël

Les textes bibliques et les fouilles archéologiques attestent d'une cuisine fondée sur les 'Sept espèces' (shivat haminim) : blé, orge, vigne, figuier, grenadier, olivier et dattier. Des analyses de résidus sur des poteries de l'âge du Fer retrouvées à Tel Megiddo et Tel Beersheba confirment la production d'huile d'olive, de vin et de céréales à grande échelle. Cette base agricole méditerranéenne constitue le socle de ce qui deviendra la cuisine juive traditionnelle.

La rédaction de la Mishna en Galilée sous la direction du rabbin Yehuda HaNasi codifie de manière systématique les lois de la cacherout (alimentation rituelle juive), structurant durablement la cuisine juive autour de la séparation entre viande et produits laitiers, et des animaux permis ou interdits. Ces règles, issues de la Torah et développées par la tradition rabbinique, ont façonné l'identité culinaire juive dans la diaspora pendant près de deux millénaires. Le Talmud de Jérusalem, rédigé à Tibériade au IVe siècle, complète ces prescriptions avec de nombreuses mentions de recettes et pratiques alimentaires locales.

L'expulsion des Juifs d'Espagne en 1492 pousse des dizaines de milliers de séfarades vers l'Empire ottoman, dont la Palestine, apportant avec eux une cuisine ibérique enrichie d'influences arabes et berbères. Des plats comme les burekitas (petits chaussons feuilletés), les burekas et diverses préparations à base d'aubergines s'installent durablement dans la cuisine des communautés juives de Jérusalem et de Safed. Cette vague migratoire crée un dialogue culinaire fécond entre les traditions juives sépharades et la cuisine arabe palestinienne déjà en place.

Les premières vagues d'immigration juive en Palestine ottomane puis mandataire (aliyot) donnent naissance à une cuisine pionnière pragmatique, fondée sur les productions agricoles locales et influencée à la fois par les traditions ashkénazes d'Europe de l'Est et la cuisine paysanne arabe. Les kibboutzim développent une alimentation communautaire simple — salades de concombres et tomates, œufs, fromages blancs, olives — qui deviendra le modèle du petit-déjeuner israélien. Ce métissage volontaire avec la cuisine locale arabe marque la naissance d'une identité culinaire hébraïque distincte.

La création de l'État d'Israël en 1948 et les vagues successives d'immigration en provenance d'Irak, du Yémen, du Maroc, d'Iran, d'Éthiopie et d'Union soviétique font de la cuisine israélienne l'une des plus complexes et plurielles du monde. Chaque communauté apporte ses traditions — le mafroum libyen, le kubbeh irakien, l'injera éthiopienne — qui s'intègrent progressivement dans un paysage culinaire national en constante évolution. À partir des années 1990, une nouvelle génération de chefs comme Yotam Ottolenghi et Eyal Shani valorise cette richesse multiculturelle sur la scène gastronomique internationale, donnant naissance à ce que les critiques nomment la 'nouvelle cuisine israélienne'.