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Atlas Culinaire · Israël · Asie
Le sandwich-icône de la rue israélienne — pita gonflée, falafels croquants, salades, tahini, amba
La "guerre du falafel" oppose Israël aux pays arabes (Liban, Syrie, Égypte) qui revendiquent l'origine. Le falafel est INSCRIT comme plat national israélien depuis 2008 par décision gouvernementale, ce qui a provoqué un tollé international. Certains historiens placent l'origine au XIXe siècle en Égypte (où il est aux fèves, "ta'amiya") ; d'autres au Liban ou en Israël (Yémenites de Sephardim). Le débat technique : pois chiches CRUS trempés (tradition pure) ou cuits (raccourci occidental). La charte des falafelaiim de Tel Aviv (Falafel HaKosem, Frishman) impose : pois chiches CRUS trempés 24 h, jamais cuits — sinon ils éclatent à la friture. Deuxième débat : avec ou sans coriandre + persil ? Tradition israélienne = oui, abondance d'herbes. Tradition égyptienne = sans. Trois : la sauce amba (mangue) en signature israélienne — absente des versions arabes.
Limonade israélienne au menthe-citron (NON-alcoolisé) — l'accord canonique. Bière Goldstar pour les amateurs.
Plat NATIONAL d'Israël (déclaré officiellement en 2008). Top 3 des plats préparés à la maison et n°1 sandwich de rue. Ouverture de plus de 5 000 falafelaiim dans le pays. Référence absolue de la cuisine israélienne dans le monde.
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Mettre les pois chiches secs dans un grand bol, couvrir largement d'eau froide (3x le volume), laisser tremper 24 h au moins. Égoutter, rincer.
Au robot, mettre tous les ingrédients : pois chiches, oignon, persil, coriandre, ail, cumin, coriandre moulue, sel, poivre, bicarbonate. Mixer 1-2 min jusqu'à pâte grossière mais homogène — texture comme du pesto épais. NE PAS ajouter d'eau.
Couvrir la pâte, mettre au frigo 30-60 min. Le bicarbonate s'active progressivement et donnera le moelleux interne signature.
Mouiller les mains. Former des boules de 35-40 g (taille balle de ping-pong) ou des galettes plates de 5 cm. Une cuillère à glace facilite l'opération. Saupoudrer de graines de sésame en option.
Chauffer l'huile à 175 °C dans une casserole haute. Test : un cube de pain doit dorer en 30 sec.
Plonger 6-8 boules à la fois (ne pas surcharger). Frire 4-5 min en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient brun acajou uniformément. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir au four à 80 °C pendant les fournées suivantes.
Dans un bol, fouetter la tahina avec 4-5 c.à.s. d'eau froide et le jus d'1 citron. La pâte se fige puis blanchit. Ajuster — texture sauce yaourt fluide.
Réchauffer les pitas 30 sec. Les ouvrir en haut. Garnir : 1) sauce tahini au fond ; 2) 4 falafels chauds écrasés à la spatule ; 3) salade israélienne ; 4) chou mariné ; 5) amba ; 6) zhug si on aime piquant ; 7) frites par-dessus si on aime ; 8) cornichon.
Servir le sandwich à la main, à manger debout au comptoir. Limonade citron-menthe à côté. Cornichons en accompagnement.
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