Iran

Les fouilles archéologiques de sites comme Suse et Tepe Sialk attestent de pratiques agricoles élaborées sur le plateau iranien dès le quatrième millénaire avant notre ère. Les communautés proto-élamites cultivaient l'orge et le blé et élevaient ovins et caprins, constituant les fondements de ce qui deviendra la cuisine persane. Ces données sont documentées dans les travaux de l'archéologue Roman Ghirshman sur la protohistoire iranienne.

Sous les règnes de Darius Ier et Xerxès, la cour achéménide de Persépolis organisait des banquets d'une ampleur documentée par des tablettes administratives en élamite découvertes à Persépolis, détaillant des rations alimentaires et des approvisionnements en vin, céréales et bétail. Ces archives montrent l'existence d'une cuisine palatiale sophistiquée intégrant des épices venues des quatre coins de l'empire. Le safran, les herbes aromatiques et les ragoûts à la viande y tiennent déjà une place centrale.

La période samanide et buyide voit l'émergence des premiers traités culinaires en persan, et la cuisine iranienne atteint un degré de sophistication reconnu dans tout le monde islamique. Des recueils comme le Kitab al-Tabikh de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi (XIIIe siècle) conservent de nombreuses recettes d'origine persane, témoignant de l'influence déterminante de la tradition culinaire iranienne sur la gastronomie abbasside. Les khoresh, ragoûts à base de fruits, de noix et de viande, sont déjà codifiés sous leurs formes proches des recettes actuelles.

La dynastie safavide, fondée en 1501, établit Ispahan comme capitale culturelle et culinaire, favorisant un raffinement extrême de la cuisine de cour persane. C'est durant cette période que le riz à la vapeur avec tahdig se codifie dans sa forme actuelle et que les recettes de plats nationaux comme le ghormeh sabzi et le fesenjân sont attestées dans les sources littéraires. Le voyageur Jean Chardin décrit dans ses mémoires du XVIIe siècle la sophistication des tables safavides et la diversité des mets servis lors des banquets royaux.

Avec la modernisation de l'Iran sous les Qajars puis les Pahlavi, la cuisine iranienne connaît une codification écrite accrue et une diffusion internationale, notamment via les communautés de la diaspora. Des ouvrages culinaires en persan moderne sont publiés à Téhéran, standardisant les recettes régionales et les transmettant à un public urbain plus large. La révolution islamique de 1979 accélérera ensuite la dispersion de cette cuisine à travers le monde via une diaspora installée notamment en Europe et en Amérique du Nord.