Atlas Culinaire · Iran · Asie
Chelo Kabab Koobideh
Le PLAT-ROI de la cuisine iranienne — kebab haché agneau+bœuf gras pétri 30 min jusqu'à devenir collant comme une pâte, moulé sur larges brochettes plates de 2-3 cm, grillé au charbon, servi sur chelo basmati safrané avec tahdig doré
PLAT NATIONAL DE FAIT en Iran — koobideh = kebab #1 sur les barbecues iraniens, dans les chelo-kababis (restaurants spécialisés) et au menu des mariages. Nom 'koobideh' (کوبیده) vient de l'infinitif persan 'koobidan' = 'frapper, piler' — référence à la technique ancestrale de pilonnage de la viande au mortier de pierre. PROPORTION VIANDE : la version canonique de Téhéran exige 50% AGNEAU + 50% BŒUF avec MINIMUM 20% MATIÈRE GRASSE. OIGNON RÂPÉ ET PRESSÉ : 15-18% du poids viande, pressé pour retirer 65% de son eau. PÉTRISSAGE 30-45 MIN à la main jusqu'à ce que la viande devienne COLLANTE et ÉLASTIQUE — c'est ce qui crée la liaison protéine-myosine qui maintient le kebab sur la brochette plate. BROCHETTES PLATES OBLIGATOIRES (2-3 cm de large, en acier inoxydable). CHELO BASMATI obligatoire avec TAHDIG. SUMAC sur la table (jamais dans la viande). Hérésies : viande maigre sans gras, pétrissage <15 min, brochettes rondes, cuisson au four (rupture culturelle absolue).
Doogh perse (yaourt menthe gazéifié) — Thé noir Lahijan
10/10 en Iran — plat-roi national, présent à TOUS les mariages, anniversaires, Nowruz, fêtes religieuses. Chaîne de restaurants 'chelo-kababi' partout dans les villes. Tradition urbaine Téhéran : déjeuner du vendredi dans un chelo-kababi en famille. Diaspora très active à 'Tehrangeles' (Los Angeles) — restaurant Shamshiri, Shaherzad. Compétitions de koobideh à Bonab (Azerbaïdjan iranien) où ils font des kebabs d'1 mètre de long.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer l'oignon
Râper les oignons à la râpe fine, saler avec 1 c.à.c. de sel, laisser dégorger 15 minutes dans un tamis. PRESSER fortement à la main pour retirer 60-65% du jus. Garder UNIQUEMENT la chair sèche d'oignon.
Pétrir la viande 30-45 minutes
Dans un grand saladier : mélanger les deux viandes hachées + chair d'oignon pressée + sel + poivre + curcuma + bicarbonate. Pétrir À LA MAIN comme une pâte à pain : étirer, replier, frapper contre les bords du saladier, recommencer. PÉTRIR 30-45 MINUTES sans s'arrêter. Ajouter le safran infusé à mi-pétrissage.
Reposer la viande au frais 1h
Couvrir le saladier d'un film alimentaire au contact de la viande, placer au réfrigérateur 1h MINIMUM (jusqu'à 12h pour goût plus profond). Le repos permet la maturation des protéines (myosine) qui assurera la tenue sur brochette.
Cuire le riz parboiled + tahdig
Égoutter le riz, le plonger dans 3L d'eau bouillante salée. Cuire 6-8 min — al dente très ferme. Égoutter dans une passoire. Dans la même casserole : 60g de beurre + 2 c.à.s. eau + (optionnel) yaourt mélangé à 2 c.à.s. de riz + safran. Étaler en couche tahdig au fond. Verser le reste du riz en montagne, faire 5 trous au manche d'une cuillère pour la vapeur. Couvrir d'un torchon serré. Cuire 10 min à feu MOYEN, puis 35 min à feu DOUX.
Mouler la viande sur les brochettes
Mains MOUILLÉES d'eau froide, prendre 100-120g de viande par brochette. Former un boudin autour de la brochette plate au milieu : presser fermement et lisser en allongeant sur 20-25 cm. Faire des MARQUES en pinçant la viande tous les 2 cm avec le pouce et l'index — ces 'gols' permettent à la chaleur de pénétrer uniformément.
Griller au charbon ou plancha très chaude
Allumer un barbecue charbon (briquettes blanches, sans flammes) ou chauffer une plancha en fonte 5 min. Poser les brochettes en travers (la viande doit être suspendue à 5 cm de la chaleur). RETOURNER toutes les 60-90 secondes pour empêcher la chute — cuisson totale 6-8 minutes. Ajouter les tomates entières aux côtés à griller.
Démouler et dresser
Sortir les brochettes du feu, poser sur une grande feuille de pain lavash. Glisser une seconde feuille de lavash par-dessus, et tirer la brochette à travers : la viande reste sandwichée dans le pain. Dresser un dôme de chelo safrané dans chaque assiette, déposer 1-2 koobideh + 1 tomate grillée + un éclat de tahdig à côté.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.