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Atlas Culinaire · Iran · Asie
Le PLAT-ROI de la cuisine iranienne â kebab hachĂ© agneau+bĆuf gras pĂ©tri 30 min jusqu'Ă devenir collant comme une pĂąte, moulĂ© sur larges brochettes plates de 2-3 cm, grillĂ© au charbon, servi sur chelo basmati safranĂ© avec tahdig dorĂ©
PLAT NATIONAL DE FAIT en Iran â koobideh = kebab #1 sur les barbecues iraniens, dans les chelo-kababis (restaurants spĂ©cialisĂ©s) et au menu des mariages. Nom 'koobideh' (Ú©ÙŰšÛŰŻÙ) vient de l'infinitif persan 'koobidan' = 'frapper, piler' â rĂ©fĂ©rence Ă la technique ancestrale de pilonnage de la viande au mortier de pierre. PROPORTION VIANDE : la version canonique de TĂ©hĂ©ran exige 50% AGNEAU + 50% BĆUF avec MINIMUM 20% MATIĂRE GRASSE. OIGNON RĂPĂ ET PRESSĂ : 15-18% du poids viande, pressĂ© pour retirer 65% de son eau. PĂTRISSAGE 30-45 MIN Ă la main jusqu'Ă ce que la viande devienne COLLANTE et ĂLASTIQUE â c'est ce qui crĂ©e la liaison protĂ©ine-myosine qui maintient le kebab sur la brochette plate. BROCHETTES PLATES OBLIGATOIRES (2-3 cm de large, en acier inoxydable). CHELO BASMATI obligatoire avec TAHDIG. SUMAC sur la table (jamais dans la viande). HĂ©rĂ©sies : viande maigre sans gras, pĂ©trissage <15 min, brochettes rondes, cuisson au four (rupture culturelle absolue).
Doogh perse (yaourt menthe gazĂ©ifiĂ©) â ThĂ© noir Lahijan
10/10 en Iran â plat-roi national, prĂ©sent Ă TOUS les mariages, anniversaires, Nowruz, fĂȘtes religieuses. ChaĂźne de restaurants 'chelo-kababi' partout dans les villes. Tradition urbaine TĂ©hĂ©ran : dĂ©jeuner du vendredi dans un chelo-kababi en famille. Diaspora trĂšs active Ă 'Tehrangeles' (Los Angeles) â restaurant Shamshiri, Shaherzad. CompĂ©titions de koobideh Ă Bonab (AzerbaĂŻdjan iranien) oĂč ils font des kebabs d'1 mĂštre de long.
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Rùper les oignons à la rùpe fine, saler avec 1 c.à .c. de sel, laisser dégorger 15 minutes dans un tamis. PRESSER fortement à la main pour retirer 60-65% du jus. Garder UNIQUEMENT la chair sÚche d'oignon.
Dans un grand saladier : mĂ©langer les deux viandes hachĂ©es + chair d'oignon pressĂ©e + sel + poivre + curcuma + bicarbonate. PĂ©trir Ă LA MAIN comme une pĂąte Ă pain : Ă©tirer, replier, frapper contre les bords du saladier, recommencer. PĂTRIR 30-45 MINUTES sans s'arrĂȘter. Ajouter le safran infusĂ© Ă mi-pĂ©trissage.
Couvrir le saladier d'un film alimentaire au contact de la viande, placer au réfrigérateur 1h MINIMUM (jusqu'à 12h pour goût plus profond). Le repos permet la maturation des protéines (myosine) qui assurera la tenue sur brochette.
Ăgoutter le riz, le plonger dans 3L d'eau bouillante salĂ©e. Cuire 6-8 min â al dente trĂšs ferme. Ăgoutter dans une passoire. Dans la mĂȘme casserole : 60g de beurre + 2 c.Ă .s. eau + (optionnel) yaourt mĂ©langĂ© Ă 2 c.Ă .s. de riz + safran. Ătaler en couche tahdig au fond. Verser le reste du riz en montagne, faire 5 trous au manche d'une cuillĂšre pour la vapeur. Couvrir d'un torchon serrĂ©. Cuire 10 min Ă feu MOYEN, puis 35 min Ă feu DOUX.
Mains MOUILLĂES d'eau froide, prendre 100-120g de viande par brochette. Former un boudin autour de la brochette plate au milieu : presser fermement et lisser en allongeant sur 20-25 cm. Faire des MARQUES en pinçant la viande tous les 2 cm avec le pouce et l'index â ces 'gols' permettent Ă la chaleur de pĂ©nĂ©trer uniformĂ©ment.
Allumer un barbecue charbon (briquettes blanches, sans flammes) ou chauffer une plancha en fonte 5 min. Poser les brochettes en travers (la viande doit ĂȘtre suspendue Ă 5 cm de la chaleur). RETOURNER toutes les 60-90 secondes pour empĂȘcher la chute â cuisson totale 6-8 minutes. Ajouter les tomates entiĂšres aux cĂŽtĂ©s Ă griller.
Sortir les brochettes du feu, poser sur une grande feuille de pain lavash. Glisser une seconde feuille de lavash par-dessus, et tirer la brochette à travers : la viande reste sandwichée dans le pain. Dresser un dÎme de chelo safrané dans chaque assiette, déposer 1-2 koobideh + 1 tomate grillée + un éclat de tahdig à cÎté.
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