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Atlas Culinaire · Iran · Fars & Shiraz
La salade signature de Shiraz — concombre persan, tomate, oignon rouge HACHÉ très fin (signature non négociable), citron vert, menthe et sumac. Accompagnement automatique de tout chelokabab en Iran.
La Salad Shirazi tient son nom de Shiraz (Fars), capitale culturelle du sud iranien — ville de Hafez, Saadi, jasmin et roses. Selon Najmieh Batmanglij (Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking, Mage Publishers 35e éd. 2020, p.94) et Margaret Shaida (The Legendary Cuisine of Persia, Lieuse Publications 2000, p.140), 'la signature absolue de la Shirazi est la coupe FINE et HACHÉE de tous les ingrédients — concombre, tomate, oignon — en cubes de 5 mm maximum, jamais en rondelles ou en demi-lunes : c'est ce qui la distingue de toute autre salade arabo-méditerranéenne'. La controverse la plus vive oppose la Shirazi au tabbouleh libanais (qui a aussi tomate-concombre-oignon-menthe-citron) : Shaida tranche que la Shirazi n'a JAMAIS de persil ni de boulgour — uniquement menthe (séchée perse), et la base est légume non céréale. Le second débat concerne le sumac (somagh) : addition obligatoire ou optionnelle ? Yasmin Khan (The Saffron Tales, Bloomsbury 2016) rapporte que à Shiraz même, le sumac est saupoudré à table par le mangeur (chacun dose), tandis que dans la diaspora téhéranaise/USA il est intégré en cuisine. Naomi Duguid (Taste of Persia, Artisan 2016) note que la Shirazi accompagne SYSTÉMATIQUEMENT les kababs perses — c'est culturel : elle apporte fraîcheur, acidité et contrepoint au gras de l'agneau grillé. Le débat moderne 2010-2020 : verjus (ab-ghureh) ou citron vert ? Les puristes shirazis défendent le verjus (jus de raisin vert non mûr, fermenté), considéré comme l'acide ORIGINAL de la recette pré-citrus, mais l'usage citron vert s'est généralisé. Voir https://www.bbcgoodfood.com/recipes/salad-shirazi pour la canonique éditoriale, et https://www.visitiran.ir/shiraz-cuisine pour le contexte officiel Fars.
Doogh (yaourt salé pétillant à la menthe) impératif avec un kabab. Aab-e Anar (jus de grenade) avec un Sofreh-e Norouz. Sharbat-e Sekanjebin (sirop millénaire menthe-vinaigre) en été. Pas d'alcool — République islamique d'Iran.
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Éplucher et hacher l'oignon rouge en cubes très fins de 3-4 mm (pas de rondelles, pas de demi-lunes — CUBES). Mettre dans un petit bol, saupoudrer d'1/4 c.à.c de sel fin, mélanger. Laisser reposer 5 minutes. Ce salage adoucit le piquant agressif de l'oignon — étape qui distingue une Shirazi maison de la version chelokababi authentique.
Laver les concombres persans (ou anglais épépinés). Si concombre anglais : couper en deux longueur, retirer les graines à la cuillère. Si persan (kheyar) : laisser entier. Tailler en cubes FINS de 5 mm — couteau bien aiguisé indispensable, sinon la chair s'écrase. Pas de râpe, pas de mandoline — couteau seul.
Couper les tomates en deux à l'horizontale. Presser doucement chaque moitié au-dessus de l'évier pour évacuer les graines et le jus aqueux (étape clé : retient l'eau qui sinon délaverait la salade). Tailler la chair en cubes FINS de 5 mm, comme pour le concombre. Réserver dans un saladier moyen.
Dans le saladier, ajouter le concombre haché, les tomates en cubes, et l'oignon rouge adouci (rincé et séché). Mélanger délicatement à la cuillère en bois pour ne pas écraser. La texture doit être homogène : on doit voir les 3 couleurs (vert concombre, rouge tomate, rose oignon) en petits dés équilibrés.
Mettre la menthe séchée perse (na'ana khoshk) dans un petit bol. Verser 1 c.à.s d'eau tiède dessus, laisser réhydrater 3 minutes. Incorporer la menthe réhydratée (avec son eau de trempage) à la salade. Si vous avez aussi de la menthe fraîche : la ciseler finement et l'ajouter en complément. Mélanger.
Presser les 2 citrons verts directement au-dessus de la salade (filtrer les pépins à la main). Ajouter 1/2 c.à.c de sumac (somagh) en poudre — l'acidité fruitée typique perse. Saler avec le 1/4 c.à.c de sel restant. Poivre noir fraîchement moulu — quelques tours. Mélanger délicatement à la cuillère en bois.
Couvrir le saladier d'un linge propre (pas de film alimentaire — il faut respirer). Laisser reposer 10 minutes à température ambiante (PAS au frigo) pour que les saveurs se marient et que le sumac se diffuse. NE JAMAIS dépasser 30 minutes : au-delà, la tomate rend trop d'eau et la salade devient flaque. La Shirazi se mange dans l'heure de sa préparation, idéalement dans les 20 minutes.
Servir frais (jamais glacé), en kasseh perse en céramique. Accompagnement canonique : chelokabab (riz blanc + kabab koobideh, barg ou joojeh) — la Shirazi est CULTURELLEMENT obligatoire avec tout kabab perse. Aussi excellente avec pain sangak/barbari, polos parfumés, ou kookoo (omelettes herbacées). Au sofreh : place automatique à côté du Mast-o-Khiar et du Mast-o-Mooseer.
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Sourcer ou se taire
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