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Atlas Culinaire · Iran · Asie
Le mezzé persan — aubergines fondues frites, dal de menthe, kashk fermenté en pluie blanche
Le débat clé : kashk liquide ou kashk solide ? Le kashk (lait de brebis fermenté et séché) existe en blocs durs (à reconstituer) ou en liquide (déjà prêt). Tradition iranienne pure selon Najmieh Batmanglij = kashk en blocs trempés et reconstitués (saveur plus profonde, plus aigre). Versions modernes = kashk liquide en bocaux (acceptable mais plus fade). Deuxième débat : aubergines frites ou grillées ? La pure tradition = frites une à une dans l'huile (texture fondante, parfumée à l'huile chaude). Version "santé" moderne = grillées au four. Les puristes refusent. Troisième non-négociable : la garniture en deux temps — d'abord les oignons frits noirs (croquant), puis la menthe séchée frite dans le beurre brun (le fameux "naane"), versés en symphonie sur le dessus.
Doogh à la menthe (NON-alcoolisé) — l'accord canonique. Sirop de cerise noire (sharbat-e albaloo) en alternative.
Mezzé-totem persan, présent sur 95 % des cartes de restaurants iraniens en Iran et à l'étranger (étude IPSOS Iran 2018). Plat-phare des "noush-e jan" (entrées) et de la table d'iftar (rupture du jeûne ramadan).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper les aubergines en tranches de 1 cm dans le sens de la longueur. Saler généreusement les deux faces, poser dans une passoire, laisser dégorger 30 min. Rincer à l'eau froide, sécher au papier absorbant.
Chauffer l'huile à 170 °C dans une grande poêle. Frire les tranches d'aubergines en 2-3 fournées, 3-4 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bronze foncé et tendres au cœur. Égoutter sur papier absorbant. Réserver.
Dans la même poêle (récupérer 4 c.à.s. d'huile, jeter le reste), faire revenir les oignons émincés à feu moyen 12-15 min en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé et croustillants. Réserver la moitié pour la garniture finale.
Dans la poêle (avec la moitié des oignons), ajouter l'ail écrasé, le curcuma, mélanger 30 sec. Ajouter les aubergines frites, écraser délicatement à la fourchette pour défaire en lambeaux (texture rustique, pas en purée). Ajouter 200 ml d'eau, mijoter 10 min à feu doux.
Diluer le kashk avec 4 c.à.s. d'eau chaude pour obtenir une crème lisse. Verser dans la poêle, mélanger délicatement. Cuire 5 min à feu doux. Goûter : ajouter sel, poivre. Ajouter les noix concassées si on aime.
Dans une petite poêle, fondre le beurre. Quand il mousse et devient noisette, ajouter la menthe séchée. Cuire 30-40 sec — la menthe noircit légèrement et embaume. Hors du feu immédiatement.
Verser le kashk-e bademjan dans une assiette creuse, lisser le dessus. Verser le beurre noisette à la menthe en filet sur la surface (le contraste vert-noir sur ivoire est la signature). Couronner des oignons frits réservés. Servir avec pain lavash chaud.
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