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Atlas Culinaire · Iran · Asie
Le plat national iranien — riz parfumé tahdig et brochette plate d'agneau-oignon battue à la main
Plat NATIONAL inscrit au patrimoine immatériel UNESCO Iran (2017). Le débat majeur : rapport viande-oignon dans la pâte. Charte officielle de la Chambre des Maîtres-Kebabchis de Téhéran : exactement 1/3 oignon râpé pressé pour 2/3 viande hachée. Trop d'oignon = la pâte ne tient pas sur la brochette ; trop peu = sécheresse. Deuxième débat : agneau pur ou agneau-bœuf ? Tradition téhéranaise = 100 % agneau jeune (épaule + queue grasse). Version moderne = 70 % agneau + 30 % bœuf pour la robustesse à la cuisson. Troisième non-négociable : les brochettes plates LARGES (3-4 cm de large × 30 cm de long) — jamais des brochettes rondes minces qui font tomber la viande. Le tahdig (croûte de riz au fond du chaudron) est l'autre âme — débat sur sa technique (œuf + yaourt vs huile seule).
Doogh (yaourt-eau-menthe pétillant, NON-alcoolisé) — l'accord canonique iranien. Sirop de cerise noire (sharbat-e albaloo) en alternative.
Plat NATIONAL iranien — déclaré "plat national" par décret en 2010, inscrit au patrimoine immatériel UNESCO via le dossier "art culinaire iranien". 100 % des Iraniens connaissent et préparent. Plat dominical et de fête.
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Râper les oignons à la râpe fine. Les presser énergiquement dans un torchon jusqu'à évacuation du jus (très important — sinon la viande ne tient pas). Mélanger viande hachée, oignon pressé, jaune d'œuf, bicarbonate, sel, poivre. Pétrir à la main 5 min jusqu'à texture lisse et collante.
Couvrir et laisser au frigo 1 h minimum (idéalement 2 h). Cette étape lie la viande et permet de la mouler sur les brochettes sans qu'elle tombe.
Pendant que la pâte repose, rincer le riz basmati sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire (8-10 fois). Tremper avec 2 c.à.s. de sel dans 2 L d'eau froide pendant 1 h.
Porter 3 L d'eau salée à grosse ébullition. Égoutter le riz, le verser dans l'eau, cuire 5-7 min à gros bouillons. Test : un grain pressé entre les doigts doit avoir le cœur dur et le pourtour tendre. Égoutter immédiatement, rincer à l'eau tiède.
Dans une casserole anti-adhésive, fondre 30 g beurre. Mélanger 4 c.à.s. de riz cuit avec 2 c.à.s. de yaourt, 1 c.à.s. de safran infusé. Étaler au fond. Verser le reste de riz en pyramide par-dessus, faire 5 trous au manche de cuillère. Verser 50 g de beurre fondu sur le dessus. Couvrir avec un torchon entre couvercle et casserole. Cuisson : 10 min feu moyen + 30 min feu très doux.
Allumer un barbecue charbon (chêne idéalement) jusqu'aux braises grises. Mouiller les mains à l'eau glacée salée. Diviser la pâte en 4 portions. Sur chaque brochette plate, étaler la viande en pression continue, en serrant les doigts mouillés autour pour faire adhérer. Forme : bande de 2 cm épaisseur sur 25 cm long. Marquer avec les doigts mouillés des creux espacés de 3 cm (signature visuelle).
Poser les brochettes au-dessus des braises (pas trop près). Cuire 4-5 min de chaque côté en les retournant une seule fois (pas plus, sinon la viande tombe). La viande doit être dorée et juste cuite à cœur, juteuse.
Dresser le riz en montagne dans une grande assiette plate (le tahdig se sert en morceaux à part dans une coupelle). Saupoudrer 1 c.à.s. de safran sur le sommet du riz. Glisser les brochettes au sommet du riz. Saupoudrer de sumac. Tomates grillées à côté. Pain lavash chaud roulé. Doogh dans une carafe.
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Sourcer ou se taire
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