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Atlas Culinaire · Iran · Asie
Le Gaz naît de la sève cristallisée du tamaris (gaz-angabin) récoltée dans les steppes d'Ispahan — nougat blanc et fondant aux pistaches, au safran et à l'eau de rose, depuis la cour Safavide.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une casserole à fond épais, combiner sucre, glucose et eau. Porter à ébullition en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Arrêter de remuer. Cuire à feu moyen-fort jusqu'à 130-135°C au thermomètre (stade boulé ferme — une goutte dans l'eau froide forme une boule ferme mais non cassante). Retirer du feu.
Monter les blancs en neige ferme au batteur jusqu'à bec d'oiseau. Verser le sirop chaud (130°C) en filet très fin sur les blancs en fouettant sans arrêt à vitesse moyenne. Continuer à fouetter 10-15 minutes jusqu'à refroidissement (la masse doit être tiède, pas chaude). Incorporer l'eau de rose et le safran infusé.
Incorporer les pistaches entières en pliant délicatement. Verser sur une surface légèrement huilée et saupoudrée de sucre glace. Étaler sur 2cm d'épaisseur avec les mains mouillées. Laisser refroidir 1h à température ambiante (pas au réfrigérateur). Couper en rectangles de 3×5cm. Rouler chaque pièce dans le sucre glace pour éviter le collage.
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Sourcer ou se taire
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