Barbari(نان بربری)

Mélanger 7 g de levure sèche + 5 g de sucre + 100 ml d'eau tiède (prélevés sur les 320) dans un bol, laisser mousser 10 minutes — vérifier qu'elle est vivante. Pendant ce temps, mélanger les 500 g de farine avec les 220 ml d'eau restante au saladier, sans pétrir, juste pour hydrater. Couvrir et laisser reposer 20 minutes (autolyse) — cette étape développe le gluten naturellement et améliore la maille finale. Méthode Reza Mohammadi (Tajrish, Téhéran).

Ajouter le mélange levure mousse + 8 g de sel + 15 ml d'huile à la pâte autolysée. Pétrir au robot avec crochet 8 minutes vitesse 2, ou à la main 12 minutes en méthode 'french fold' (étirer-replier sur le plan de travail). La pâte doit devenir lisse, élastique, légèrement collante mais qui se décolle du saladier. Test windowpane : étirer un peu de pâte, doit former une fenêtre sans se déchirer. Texture finale : plus ferme que sangak, moins que pizza napolitaine.

Huiler légèrement un grand saladier, y mettre la pâte, retourner pour bien enrober. Couvrir d'un linge humide ou film alimentaire. Laisser pousser 1h30 à 22-24°C jusqu'à doublement de volume (version levure) ou 4-5h à 22°C (version levain naturel). La pousse longue au levain donne le profil acidulé-beurré-grillé caractéristique des nan-vaii historiques tabrizi.

Dans une petite casserole, fouetter 1 c.à.s de farine T55 dans 100 ml d'eau froide jusqu'à dissolution totale. Porter à ébullition à feu moyen en remuant CONSTAMMENT au fouet pour éviter les grumeaux. Cuire 2-3 minutes jusqu'à obtenir une crème lisse, brillante, texture de béchamel claire. Optionnel : ajouter 1 pincée de bicarbonate (effet anti-blanc). Retirer du feu, laisser tiédir. Le rome-mayeh DOIT être tiède, pas chaud (sinon il fait dégonfler la pâte).

Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte et diviser en 2 boules égales (≈ 410 g chacune). Étirer chaque boule à la main ET au rouleau LÉGER en ovale long de 35-40 cm × 12-15 cm × 1.5 cm d'épaisseur (le barbari est ÉPAIS, pas plat comme sangak). Déposer sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé. Avec les doigts huilés, creuser 5-7 SILLONS LONGITUDINAUX profonds (1 cm) sur la longueur du pain — geste 'panj angosht' (cinq doigts) signature. Ces sillons sont l'identité visuelle absolue du barbari.

Avec un pinceau pâtissier souple, tartiner GÉNÉREUSEMENT le rome-mayeh sur toute la surface des ovales, y compris dans les sillons (couche de 2 mm). Saupoudrer immédiatement de 2 c.à.s de sésame blanc et 1 c.à.s de nigelle, en répartissant uniformément. Le rome-mayeh fait coller les graines et donnera la croûte dorée-vernie à la cuisson. Étape skippée = barbari pâle sans signature.

Couvrir d'un linge humide et laisser pousser 20-30 minutes à température ambiante — c'est la pousse de détente, pas un doublement complet. Le pain doit gonfler de 30% et devenir aérien au toucher. Cette étape équilibre la pâte façonnée et garantit une mie alvéolée à la cuisson. Pendant ce temps, préchauffer le four à 230°C chaleur tournante (jamais 200°C — pain pâle).

Avant d'enfourner : projeter 50 ml d'eau dans le bas du four pour créer un choc vapeur (simule la cuisson tannour). Enfourner les 2 ovales (sur grille moyenne ou pierre à pizza préchauffée). Cuire 12-15 minutes à 230°C jusqu'à dorure dorée intense, presque caramel par endroits, graines grillées. Surveiller à partir de 10 min : si dorure trop vite, baisser à 220°C ; si trop pâle, monter à 240°C les 2 dernières minutes. La face inférieure doit sonner CREUX au tapotement (signe que le pain est cuit à cœur).

Sortir du four, poser sur une grille en bois (pas métallique — humidifie). Laisser tiédir 5-10 minutes — le barbari se mange CHAUD ou TIÈDE, jamais froid (perd la croûte craquante). Déchirer à la main en morceaux. Servir avec : panir (fromage frais perse), sabzi-khordan (herbes fraîches), noix concassées, miel de fleurs, confiture de cerises griottes (morabba-ye albaloo), beurre + sucre. Boisson : Chai-e Persan obligatoire. Pour conserver : envelopper tiède dans torchon humide, puis sac plastique, congeler entier.