Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Iran · Asie
Le ragoût aux aubergines fondues — agneau mijoté en sauce safranée et aubergines frites
Plat classique des cuisines familiales iraniennes — nom signifie "ragoût d'aubergines". Le débat principal : tomates fraîches ou concassées ? Tradition Najmieh Batmanglij = tomates fraîches mûres pelées + concentré, sauce profonde. Versions modernes utilisent tomates concassées en boîte (acceptable mais saveur moins fine). Deuxième débat : les aubergines. Frites ou rôties ? La pure tradition = frites entières (pas en tranches) — peau légèrement caramélisée, chair fondante. Troisième non-négociable : le ghoureh (raisins verts acides encore fermes) — touche aigre signature qui équilibre la richesse. Substitut acceptable : jus de citron vert ou verjus français. Quatrième : la cannelle. Subtile mais présente, adoucit l'ensemble.
Doogh à la menthe (NON-alcoolisé) — l'accord canonique iranien. Sirop de cerise noire glacé en alternative.
Plat familier des familles iraniennes, présent sur 80 % des cartes des restaurants persans à l'étranger (étude Persian Cuisine USA 2018). Top 10 des plats traditionnels iraniens.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper les aubergines en deux dans la longueur (ou laisser entières si petites). Saler généreusement les faces coupées, laisser dégorger 30 min. Rincer, sécher au papier absorbant.
Dans une cocotte, chauffer 3 c.à.s. d'huile, faire revenir l'oignon haché 8 min jusqu'à doré. Ajouter ail, agneau, faire colorer 5 min. Saupoudrer curcuma, cannelle, sel, poivre, mélanger 30 sec.
Ajouter le concentré de tomate, mélanger 1 min pour le toaster. Ajouter les tomates en dés, l'eau de safran, le bouillon. Porter à ébullition, baisser à frémissement, couvrir, mijoter 1 h.
Pendant ce temps, chauffer l'huile à 170 °C dans une grande poêle. Frire les aubergines 3-4 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bronze foncé et tendres. Égoutter sur papier absorbant.
Au bout d'1 h de mijotage, déposer délicatement les aubergines frites en surface du ragoût (sans les enfoncer). Ajouter les ghoureh (ou verjus / jus de citron vert). Couvrir, laisser mijoter encore 30-40 min à feu très doux.
Vérifier la texture : les aubergines doivent être complètement fondantes, la viande tendre, la sauce épaisse et brillante. Goûter, ajuster sel, poivre. Si trop acide (ghoureh trop dosé), ajouter une pincée de sucre.
Verser dans une assiette creuse, en disposant les aubergines en surface (visibles). Saupoudrer 1 c.à.c. d'eau de safran sur les aubergines. Servir avec riz basmati blanc (chelo) à part — le ragoût se sert à côté du riz, pas dessus, dans la tradition iranienne.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.