Faloodeh Shirazi(فالوده شیرازی)

Dissoudre 350 g de sucre dans 1 L d'eau filtrée à feu moyen, porter à ébullition légère 10 minutes en remuant pour clarifier le sirop. Hors du feu, ajouter 1 c.à.s. de jus de citron vert (stabilisateur anti-cristallisation) puis laisser tiédir 30 minutes. Incorporer 4 c.à.s. d'eau de rose Cazin ou Sadaf — JAMAIS pendant la cuisson (l'eau de rose perd ses arômes au-delà de 80°C). Verser dans un grand bac plastique alimentaire (capacité 2 L), placer au congélateur pour 2h en cassant à la fourchette toutes les 30 min — on cherche un granité grossier en gros cristaux.

Délayer 100 g d'amidon de blé dans 200 ml d'eau froide en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux — la suspension doit être homogène, opaque blanche. Porter 600 ml d'eau à frémissement (90°C, pas ébullition) dans une casserole à fond épais. Verser le mélange amidon-eau froid en filet en fouettant constamment. Cuire à feu moyen-doux 10-15 minutes en remuant à la spatule en bois sans arrêt jusqu'à ce que la pâte devienne TRANSPARENTE et nappante (consistance crème pâtissière épaisse) — c'est la marque que l'amidon est complètement gélatinisé.

Sortir le granité de rose du congélateur (texture cristaux gros, pas bloc dur). Préparer une presse à pommes de terre (ricer) à grille fine 2 mm. Travailler EN BATCHES de 200 ml de pâte amidon : remplir le ricer encore tiède, presser DIRECTEMENT au-dessus du granité de rose (les vermicelles tombent dans le granité froid et se figent immédiatement en filaments translucides courts de 2-4 cm). Mélanger délicatement à la fourchette pour répartir, puis répéter avec les 2 autres batches. Le résultat : un mélange granité-vermicelles homogène.

Lisser la surface du bac, couvrir d'un film alimentaire au contact pour éviter les cristaux de surface, puis fermer le couvercle. Replacer au congélateur (-18°C) 4h minimum, idéalement 6-8h pour une texture stable. Pendant la maturation, casser à la fourchette toutes les 1h dans les 3 premières heures pour aérer la masse et éviter la prise en bloc — on cherche une texture 'cristaux fins' où vermicelles et granité sont indissociables.

Égoutter 200 g de griottes confites (albaloo shahdaneh) en réservant 100 ml de sirop de griotte pour le service. Si griottes trop sucrées, les rincer rapidement à l'eau froide. Disposer dans un petit bol au frais. Couper 4 citrons verts en moitiés, les présenter sur une coupelle avec un petit presse-agrumes manuel. Préparer 6 coupes en verre fines (transparentes pour montrer la teinte rose pâle du faloodeh) au congélateur 30 min avant service.

Sortir le faloodeh 5 minutes avant service pour assouplir. Racler à la cuillère pour casser une dernière fois la texture. Remplir les coupes glacées aux 2/3 (60-80 g par portion). Disposer 30-40 g de griottes confites sur le dessus avec 1-2 c.à.s. de leur sirop si désiré. Présenter à TABLE avec une moitié de citron vert par convive et un presse-agrumes — chaque convive presse SON jus juste avant de manger (l'acidité fraîche casse le sucré au moment exact, c'est la signature shirazi).

Pour la version 'classique de bazar' (Akbar Mashti Téhéran, Faloodeh Shahsavar Shiraz), servir une boule de Bastani Sonnati (glace safran-rose-pistache, voir IR059) sur le dessus du faloodeh dans la même coupe. Le contraste glace crémeuse safran / sorbet vermicelle rose-citron est l'expérience institutionnelle persane par excellence. Presser le citron vert sur le faloodeh avant la boule de glace pour préserver la pureté safran.