Kabab-e Barg(کباب برگ)

Prendre le filet d'agneau ou de veau, retirer méticuleusement les nerfs et la membrane argentée (silver skin) — toute trace de tendon durcira à la cuisson. Trancher en escalopes de 2 cm dans le sens contraire des fibres, longueur 12-15 cm. Placer chaque escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement huilé, aplatir au maillet à viande côté plat (jamais côté denté qui déchire les fibres) jusqu'à obtenir une feuille uniforme de 5-7 mm d'épaisseur, 8-10 cm de largeur. La viande doit être translucide à la lumière mais sans déchirure — c'est le 'barg' (feuille) signature.

Piler 0.5 g de filaments de safran rouge Khorasan dans un mortier avec 1 pincée de sucre (qui aide la trituration cristalline), jusqu'à obtenir une poudre fine rouge-orangée. Verser cette poudre dans un petit bol, ajouter 30 ml d'eau chaude à 60°C (jamais bouillante : tue les arômes volatils), couvrir d'une soucoupe et laisser infuser 15 minutes — le liquide doit virer or-rouge profond, pas orange terne. Pendant ce temps, râper 200 g d'oignon jaune à la râpe fine, transférer dans un linge propre et presser fortement au-dessus d'un bol pour ne récupérer QUE le jus (jeter la pulpe : elle brûle et amertume). Mélanger le jus d'oignon, l'infusion de safran, le jus de citron, l'huile et le poivre — réserver le sel.

Déposer toutes les feuilles de viande aplaties dans un plat à gratin en céramique (jamais aluminium ni acier — réagit avec l'acide citrique). Verser la marinade safran-oignon-citron-huile par-dessus, retourner chaque feuille pour bien enrober. Couvrir au film plastique au contact, réfrigérer 12 heures minimum (idéal 18h, maximum 24h — au-delà l'oignon attendrit trop et la texture devient fade). Retourner les feuilles toutes les 6 heures pour homogénéiser. Sortir du frigo 1 heure avant cuisson, ajouter le sel à ce moment SEULEMENT — saler avant déshydraterait les fibres pendant la marinade.

Préparer 4-8 brochettes plates métalliques de 3 cm de largeur (siekh-e barg, disponibles dans toute épicerie iranienne) — JAMAIS rondes (la viande tourne et tombe), JAMAIS bois (brûle au mangal). Embrocher une feuille de viande à plat le long de la brochette en 3 points : haut, milieu, bas, en perçant à travers les fibres pour que la viande adhère. La feuille doit être tendue mais pas étirée. Une brochette = une feuille de viande de 12-15 cm.

Allumer un mangal (foyer rectangulaire iranien) ou barbecue à charbon de bois 45 minutes avant la cuisson. Le charbon doit être réduit en braises rouges incandescentes recouvertes d'une fine pellicule de cendres blanches — c'est le stade 'cendre grise' (en persan : âteshe-e nâqes). Disposer les braises en couche unique de 4-5 cm d'épaisseur. Tester la chaleur en plaçant la main à 15 cm au-dessus : on doit pouvoir tenir 2-3 secondes max (≈ 230°C surface). À ce stade, faire griller en parallèle 4 tomates Roma entières et 4 piments verts longs sur leurs propres brochettes.

Poser les brochettes embrochées directement sur le mangal, la viande à 5 cm des braises (rebords de mangal soutiennent les brochettes — la viande ne touche jamais la grille). Badigeonner immédiatement la surface au pinceau avec le beurre clarifié fondu (ghee ou roghan iranien). Cuire 3 minutes face A sans bouger, retourner d'un seul geste sec, badigeonner à nouveau, cuire 3 minutes face B. La viande doit être dorée tigrée par les braises, encore rosée à cœur (rare-medium : 55°C interne). Total : 6-8 minutes maximum.

Pendant la cuisson, faire fondre 30 g de beurre dans 30 ml d'eau safran chaude (1 pincée de filaments infusés) pour obtenir un beurre safran liquide. Servir le riz basmati cuit chelo (à part — voir IR003 Tahdig pour la technique) sur assiette individuelle large, verser 1 c.à.s de beurre safran sur le riz brûlant — le riz doit virer or sur la surface. Glisser la brochette de barg directement sur le riz en la dégagant du métal (geste sec : maintenir la brochette à 90°, glisser une tomate-piment grillé en accompagnement.

Casser un œuf de caille frais (ou un jaune d'œuf de poule petit) au sommet du chelo brûlant — le jaune cru fond doucement au contact de la chaleur résiduelle, créant une émulsion or-soyeuse caractéristique. Saupoudrer 1-2 pincées de sumac (somagh) sur la viande et le riz. Servir immédiatement avec un quartier de citron jaune, un brin de basilic frais (reyhan), une feuille de menthe (na'na), et un verre de doogh frais.