Irak

Le Croissant fertile, dont le cœur correspond à l'actuel Irak, est l'un des berceaux mondiaux de l'agriculture. Les premières cultures d'orge, d'épeautre et d'engrain y sont attestées dès le Néolithique, jetant les bases d'une civilisation alimentaire fondée sur le pain, la bière et les légumineuses. Ces pratiques agricoles constituent le substrat historique de toute la cuisine mésopotamienne ultérieure.

Les tablettes dites «Yale Culinary Tablets», rédigées en akkadien et conservées à l'Université Yale, constituent les plus anciennes recettes culinaires connues au monde, datées d'environ 1700 av. J.-C. Ces textes mésopotamiens décrivent une trentaine de préparations de viandes, de ragoûts (miqû) et de bouillons élaborés, révélant une cuisine sophistiquée utilisant oignons, ail, poireaux et épices. Elles témoignent d'une gastronomie de cour développée sous les dynasties babyloniennes.

La fondation de Bagdad par le calife Al-Mansur en 762 marque le début d'un âge d'or culinaire : la cour abbasside développe une cuisine de prestige codifiée dans des traités comme le Kitab al-Tabikh d'Ibn Sayyar al-Warraq (Xe siècle), le plus ancien livre de cuisine arabe conservé. Les cuisines du palais synthétisent les influences perses sassanides, grecques et indiennes pour créer une haute gastronomie à base de viandes rôties, de plats sucrés-salés et de confiseries raffinées. Bagdad devient alors le principal foyer d'innovation culinaire du monde islamique médiéval.

La destruction de Bagdad par les Mongols de Hulagu Khan en 1258 met fin au califat abbasside et provoque une rupture profonde dans la transmission des traditions gastronomiques de cour. De nombreux manuscrits culinaires sont perdus et les circuits d'approvisionnement en épices rares sont durablement perturbés. Cette catastrophe démographique et culturelle provoque un repli vers une cuisine plus sobre et rurale, dont certaines caractéristiques perdurent dans la cuisine populaire irakienne actuelle.

La création de l'État irakien sous mandat britannique en 1920 puis l'indépendance de 1932 favorisent l'émergence d'une identité culinaire nationale unifiée, synthèse des traditions arabes, kurdes, assyriennes et turkmènes. Bagdad voit se développer une culture des restaurants et des maisons de thé où le masgouf et le qozi s'imposent comme plats emblématiques partagés par toutes les communautés. La codification progressive de recettes nationales accompagne la construction d'une identité culturelle irakienne commune au cours du XXe siècle.