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Atlas Culinaire · Irak · Asie
Le riz vert du printemps irakien — grains de basmati parfumés à l'aneth frais et constellés de fèves fondantes, monté au beurre et souvent doré au safran, plat-signature des mois où les fèves abondent sur les étals, servi seul ou couronné de poulet ou d'agneau.
TIMMAN BAGILLA — UN HÉRITAGE PARTAGÉ — Le timman bagilla (تمن باقلاء : timman = riz en dialecte irakien, bagilla = fèves) est un riz de printemps que les Irakiens reconnaissent volontiers comme cousin du baghali polo persan (bagila pilaow). Le débat porte sur deux points tranchés par les cuisinières : d'abord l'aneth, qui doit être FRAIS — l'aneth séché ne donne ni le parfum ni la couleur, et c'est une hérésie de le remplacer ; ensuite les fèves, qu'il faut écosser ET dérober de leur seconde peau, car cette pellicule est amère et désagréable. Certaines familles montent le plat au safran pour une couche dorée, d'autres le gardent vert et sobre. Au sud, on le sert volontiers avec du poisson, au centre avec poulet ou agneau.
Poulet ou agneau rôti, yaourt, salade. Safran en finition.
8/10 en Irak au printemps et en été, quand les fèves fraîches abondent ; plat reconnu comme cousin du baghali polo persan.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rince le riz basmati à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide, puis laisse-le tremper 10 min. Cela retire l'amidon de surface et garantit des grains détachés.
Écosse les fèves, blanchis-les 2 min puis dérobe-les de leur seconde peau. Cette pellicule est amère : la retirer est l'étape qui sépare une bonne timman bagilla d'une médiocre.
Dans une marmite à fond épais, fais fondre l'oignon émincé dans l'huile et un peu de beurre jusqu'à translucidité, sans le colorer.
Ajoute les fèves dérobées, fais-les revenir 3 min, puis incorpore l'aneth frais ciselé et le poivre. L'aneth doit embaumer toute la pièce.
Égoutte le riz et ajoute-le dans la marmite avec l'eau ou le bouillon salé. Porte à ébullition, puis remue délicatement une fois et baisse le feu.
Couvre d'un linge sous le couvercle pour capter la vapeur, et laisse cuire à feu très doux 20 min sans soulever le couvercle, jusqu'à ce que le riz soit gonflé et l'eau absorbée.
Prélève une louche de riz, mélange-la à l'eau de safran et un peu de beurre fondu, puis répartis-la sur le dessus du plat. Couvre encore 5 min pour fixer la couleur.
Détache délicatement les grains à la fourchette, dresse en dôme et parsème de l'aneth réservé. Sers seul ou avec poulet ou agneau rôti. Sahtein !
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