Sayadiya irakienne(poisson au riz aux oignons caramélisés)

Préparation — Griller les amandes — Faites dorer les amandes effilées dans un peu d'huile chaude en remuant sans cesse, puis égouttez-les. Elles apportent le croquant final et un goût de noisette. Retirez-les dès qu'elles blondissent, car elles brunissent en quelques secondes.

Le pourquoiGriller les amandes révèle leurs huiles et leur donne le croquant qui contraste avec le riz moelleux.

Cuisson — Caraméliser les oignons — Faites frire les oignons émincés dans l'huile à feu moyen, patiemment, jusqu'à un brun acajou profond et presque croustillant (10 à 15 minutes). C'est cette caramélisation qui teinte le riz et lui donne son goût sucré-torréfié caractéristique. Réservez un tiers des oignons croustillants pour la garniture.

Le pourquoiLes sucres de l'oignon caramélisent et libèrent la couleur ambrée et la profondeur qui définissent la sayadiya.

Cuisson — Poêler le poisson épicé — Roulez les filets dans le mélange curcuma-coriandre-cumin-cardamome et sel, puis poêlez-les 3 à 4 minutes par face dans l'huile aux oignons jusqu'à ce qu'ils s'effeuillent. Réservez-les au chaud. Le fond de cuisson épicé servira à parfumer le riz.

Le pourquoiSaisir le poisson à part garde ses flocons intacts au lieu de le désagréger dans le riz.

Cuisson — Torréfier le riz — Dans la même sauteuse, ajoutez les deux tiers d'oignons restants et une cuillère du mélange d'épices, puis le riz lavé, et remuez une minute pour l'enrober. Cette torréfaction rapide scelle les grains. Ajoutez le bouillon et une pincée de sel.

Le pourquoiEnrober le riz de gras aromatisé garde les grains séparés et fondants.

Cuisson — Cuire le riz couvert — Portez à ébullition, couvrez et baissez à feu doux. Laissez cuire 20 minutes sans soulever le couvercle, jusqu'à absorption complète. Le riz emprisonne toute la vapeur parfumée d'oignon et d'épices.

Le pourquoiLa cuisson à couvert et sans remuer donne des grains détachés et gonflés.

Repos — Laisser reposer — Coupez le feu et laissez reposer le riz couvert 10 minutes. Ce repos redistribue l'humidité et raffermit les grains. Égrainez ensuite délicatement à la fourchette.

Le pourquoiLe repos hors du feu stabilise l'amidon et évite un riz pâteux.

Dressage — Dresser en pyramide — Dressez le riz doré en dôme sur un grand plat, couronnez-le des filets de poisson, puis parsemez des oignons croustillants réservés, des amandes grillées et du persil. Servez avec la sauce tarator au tahini. C'est le plat de fête des pêcheurs du sud, généreux et parfumé.

Le pourquoiLe montage en couches met en valeur chaque texture : riz fondant, poisson floconneux, oignons croquants.