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Atlas Culinaire · Irak · Asie
La « manne du ciel » faite confiserie — un nougat blanc, moelleux et aéré de blancs d'œufs montés sur sirop bouillant, parfumé de cardamome et d'eau de rose, généreusement chargé de pistaches de Mossoul, jadis pétri à partir de la véritable manne récoltée sous les tamaris du nord de l'Irak.
MANN AL-SAMA — LA MANNE QUI N'EST PLUS DU CIEL — Le mann al-sama (مَنّ السماء, « manne du ciel ») doit son nom à une réalité botanique : on le préparait jadis à partir de la véritable manne, un exsudat sucré récolté sous les tamaris (Tamarix) du nord de l'Irak, près de Mossoul et de Souleimaniye, longtemps cru tombé du ciel. Nawal Nasrallah, dans Delights from the Garden of Eden, précise que cette friandise blanche était la spécialité des confiseurs JUIFS de Bagdad, qui l'appelaient baba kadrasi, et que la manne, mêlée de feuilles et d'impuretés, était nettoyée par ébullition et tamisage avant d'être façonnée. Aujourd'hui le point est tranché : la manne sauvage étant rare et coûteuse, on la remplace par un sirop de sucre monté aux blancs d'œufs — d'où la couleur blanche et la texture élastique. Symbole d'unité transcommunautaire, le mann al-sama est célébré aussi bien par les Arabes, Kurdes, Turkmènes que Chaldéens du nord.
Café à la cardamome, thé noir.
8/10 dans le nord de l'Irak (Mossoul, Souleimaniye, Kirkouk) ; confiserie patrimoniale exportée, symbole d'unité entre Arabes, Kurdes, Turkmènes et Chaldéens.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Huile légèrement un moule carré et saupoudre-le de farine ou sucre glace. Torréfie les pistaches quelques minutes pour exalter leur goût, puis réserve.
Dans une casserole, porte le sucre, la moitié du glucose et l'eau à ébullition jusqu'au stade de la boule molle (~120 °C), sans remuer une fois le sucre fondu.
Pendant ce temps, monte les blancs d'œufs en neige bien ferme. Ils doivent former des pics tenus avant que le sirop n'arrive.
Verse lentement le premier sirop bouillant en filet sur les blancs, fouet en marche, jusqu'à une masse blanche, brillante et ferme.
Cuis le reste du glucose et un peu de sucre jusqu'au grand cassé (~150 °C), puis incorpore-le aux blancs montés en fouettant pour donner au nougat sa tenue élastique.
Incorpore la cardamome, l'eau de rose et le beurre fondu, puis, à la spatule, les pistaches torréfiées. La masse devient dense et collante.
Étale la masse dans le moule préparé à l'aide d'une spatule huilée, en pressant pour bien la tasser. Lisse la surface.
Laisse prendre plusieurs heures à température ambiante (ou au frais), puis démoule et coupe en losanges ou carrés. Enrobe légèrement de sucre glace et emballe individuellement. Sahtein !
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