Samak Tibsi(poisson au four aux épices et tamarin)

Marinade — Assaisonner le poisson — Frottez les darnes de jus de citron, curcuma, cumin et sel, puis laissez reposer 20 minutes. Cette base sèche parfume la chair et neutralise l'odeur de rivière. Le curcuma donne aussi la teinte dorée attendue.

Le pourquoiLe citron et le cumin masquent l'amertume terreuse du poisson d'eau douce.

Préparation — Fondre les oignons — Faites suer les oignons émincés dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dorés, puis ajoutez l'ail. Ce fondant sucré fera le lit du poisson. Ils doivent être souples, pas croustillants.

Le pourquoiLes oignons dorés apportent le sucre qui équilibre l'aigre du tamarin et de la grenade.

Préparation — Monter la sauce tamarin — Délayez la pâte de tamarin dans 150 ml d'eau chaude et filtrez. Mélangez-la au concentré de tomate, à la mélasse de grenade et au paprika pour une sauce brun-rouge sirupeuse. Goûtez : elle doit être franchement aigre-douce, la douceur ne devant jamais couvrir l'acidité.

Le pourquoiLe tamarin filtré donne une acidité propre sans fibres ni pépins.

Montage — Garnir le plat — Étalez les oignons fondus au fond d'un plat à four, couvrez de tranches de tomate, posez le poisson dessus et glissez le loomi entier percé sur le côté. Nappez de la sauce tamarin. Le poisson cuit ainsi en absorbant les vapeurs acidulées par le dessous et le dessus.

Le pourquoiCuire le poisson sur un lit de légumes le protège du dessèchement et le parfume.

Cuisson — Enfourner à couvert — Enfournez à 200 °C couvert de papier aluminium pendant 20 minutes, pour cuire le poisson à la vapeur de la sauce. La chaleur douce attendrit la chair sans la dessécher. Les tomates et oignons fondent en une compote parfumée.

Le pourquoiLa cuisson couverte concentre les arômes et cuit le poisson en douceur.

Cuisson — Colorer à découvert — Retirez l'aluminium et poursuivez 15 à 20 minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que le dessus caramélise légèrement. La chair doit se détacher en flocons. Un dernier coup de gril donne des bords appétissants.

Le pourquoiLa réduction à découvert concentre l'aigre-doux et nappe le poisson.

Dressage — Servir aigre-doux — Retirez le loomi, parsemez de persil et servez brûlant dans le plat, avec du riz blanc pour éponger la sauce. C'est un poisson de repas soigné à Bagdad, où l'équilibre tamarin-grenade fait la fierté du cuisinier. Le riz s'imprègne de la sauce ambrée.

Le pourquoiLe riz neutre met en valeur l'intensité aigre-douce de la sauce.