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Atlas Culinaire · Irak · Mossoul
Les croquettes de Mossoul â coque fine de boulgour-viande hachĂ©e, farce parfumĂ©e d'oignons-pignons-Ă©pices, mijotĂ©es dans bouillon de tomate ou frites
La **Kubba** est-elle **MOSULIENNE** ou **PAN-LEVANTINE** ? Controverse rĂ©gionale du Croissant Fertile. ORIGINE : tracĂ©e jusqu'Ă 4000 ans â boulgour est cĂ©rĂ©ale ancestrale MĂ©sopotamienne. CodifiĂ© Ă **MOSSOUL** (nord d'Irak) qui revendique l'origine â la 'Kubba Mosul' est le standard de rĂ©fĂ©rence. Cousins : **Kibbeh** Liban-Syrie, **İçli Köfte** Turquie. PremiĂšre controverse : **KUBBA MOSUL vs LIBANAISE** ? Mosul = COQUE PLATE-RONDE-FINE, mijotĂ©e en BOUILLON-TOMATE. Libanaise = COQUE OVALE-POINTUE, FRITE en huile. Saveur trĂšs diffĂ©rente. DeuxiĂšme controverse : **BOULGOUR FIN OBLIGATOIRE** ? Tradition stricte = boulgour FIN (1mm) qui se mĂȘle Ă la viande hachĂ©e. Boulgour Ă©pais = pas adaptĂ©. TroisiĂšme controverse : **VIANDE HACHĂE OBLIGATOIRE 2x** ? Tradition Mossoul = viande hachĂ©e 2 FOIS au boucher (super fine), mĂȘlĂ©e Ă boulgour humide en pĂąte fluide. QuatriĂšme controverse : **FARCE OIGNON-PIGNONS-CANNELLE-CARDAMOME** ? Tradition stricte = oignons frits + pignons + Ă©pices douces (cannelle + cardamome + 7-Ă©pices). Les 7-Ă©pices irakiennes : cumin + cardamome + cannelle + muscade + clous + 4-Ă©pices + poivre. CinquiĂšme controverse : **MIJOTĂ EN BOUILLON OU FRIT** ? Tradition Mossoul = MIJOTĂ EN BOUILLON-TOMATE 30-45 min (la coque s'imprĂšgne). Tradition Bagdad-Sud = parfois frit dans huile profonde.
Riz blanc + bouillon-tomate â Yaourt salĂ© â Salade fattouche â Eau citronnĂ©e
Plat-totem de Mossoul et nord de l'Irak â servi pour les fĂȘtes religieuses (AĂŻd, Ramadan), mariages, dĂźners d'invitĂ©s. Tradition prĂ©-conflit, maintenue par diaspora mosulienne (Ămirats, Royaume-Uni, USA Detroit, SuĂšde Stockholm). Restaurants iconiques : Mosul Restaurant Stockholm, Bait Iraqi Detroit. Plat 'comfort food' irakien par excellence.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verser le boulgour fin dans bol. Couvrir d'eau tiĂšde (1cm au-dessus). Laisser tremper 20 min. Le boulgour absorbe l'eau et gonfle. ĂGOUTTER en pressant Ă la main pour retirer excĂšs d'eau.
Dans grand bol : mĂ©langer boulgour Ă©gouttĂ© + viande hachĂ©e 2x + oignon rĂąpĂ© + sel + 7-Ă©pices. PĂ©trir Ă©nergiquement 10 min â la pĂąte devient HOMOGĂNE-COLLANTE-LISSE. Ajouter eau froide en filet si trop sec. Couvrir et rĂ©frigĂ©rer 30 min.
Chauffer 3 c.Ă .s. d'huile dans poĂȘle. Faire fondre les oignons Ă©mincĂ©s 8 min jusqu'Ă dorĂ©s-translucides. Ajouter viande hachĂ©e, casser Ă la spatule. Cuire 5 min jusqu'Ă brun-cuit. Ajouter pignons toastĂ©s + cumin + cannelle + cardamome + 7-Ă©pices + sel. MĂ©langer. Hors feu, ajouter persil. Laisser TIEDIR. La farce ne doit PAS ĂȘtre trop humide.
Avec mains humides (eau salĂ©e), prendre une portion de pĂąte coque (~50g). Former une boule. Avec le pouce, faire un CREUX profond. Y dĂ©poser 1 c.Ă .c. de farce. Pincer les bords pour fermer. APLATIR LĂGĂREMENT en disque rond plat 8cm de diamĂštre, 1.5cm Ă©pais (forme de Mossoul, pas pointue libanaise).
Dans grande cocotte large, chauffer huile. Faire fondre oignons Ă©mincĂ©s 5 min. Ajouter tomates en quartiers + concentrĂ© + 7-Ă©pices + sel. Cuire 5 min. Verser 1.5l d'eau bouillante. Mijoter 10 min â sauce parfumĂ©e.
Plonger dĂ©licatement les kubba modelĂ©es dans le bouillon-tomate frĂ©missant. Couvrir et mijoter Ă FEU DOUX 30-45 min â la coque s'imprĂšgne, devient tendre, la farce s'imprĂšgne du bouillon. Ne pas remuer (casserait les kubba).
Goûter le bouillon. Ajouter jus de citron pour acidité (équilibre avec tomate). Ajuster sel.
Dans grand plat creux : disposer les kubba avec une bonne louche de bouillon-tomate par-dessus. Saupoudrer de persil frais. Servir avec riz blanc Ă part (pour absorber le bouillon) ou pain plat. Tradition Ă la main droite.
Manger avec cuillÚre le bouillon, mùcher la kubba pour goûter coque-farce-épices. Tradition à pain : tremper le pain dans le bouillon, manger en bouchées.
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