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Atlas Culinaire · Irak · Asie
Le grand plat d'hiver de Bagdad — tête, pieds et panse de mouton scrupuleusement nettoyés puis bouillis des heures jusqu'à ce que la chair, la gélatine et la langue se détachent toutes seules, la panse farcie de riz et de viande hachée cousue au fil, le tout servi sur du pain trempé dans le bouillon parfumé d'ail et de citron noir.
PACHA — LE PLAT QUI SE MÉRITE — La pacha (باجة, écrite avec b et j car l'arabe n'a ni p ni ch) divise par sa matière première : tête, pieds (kra'in) et panse de mouton. Nawal Nasrallah, dans Delights from the Garden of Eden, tranche net : « le nettoyage minutieux et méticuleux de la tête, des tripes et des pieds est la clé d'une bonne pacha » — un échec de propreté ruine le plat. À Bagdad la pacha est un rituel masculin d'hiver et de grandes occasions (Aïd al-Adha, mariages, hôte de marque) plus qu'un plat quotidien ; la panse est retournée, frottée au sel et au citron, puis farcie de riz et de viande hachée et cousue au fil avant cuisson. Le bouillon se sert simplement, sel, poivre et un trait de citron, sur du pain déchiré à la main.
Pain samoon ou tannour trempé, citron, ail cru, thé noir après.
8/10 à Bagdad et dans le centre de l'Irak, surtout l'hiver et pour Aïd al-Adha, mariages et hôtes de marque ; plat plus rituel et masculin que quotidien.
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Fais flamber et racler la tête (ou demande au boucher). Échaude les pieds et retire les ongles. Retourne la panse, frotte-la énergiquement au gros sel, au citron et au vinaigre jusqu'à parfaite propreté. Rince abondamment plusieurs fois à l'eau froide.
Mets tête, pieds et panse dans une grande marmite, couvre d'eau froide, porte à ébullition 10 min, puis jette cette première eau qui emporte les impuretés. Rince à nouveau les morceaux.
Mélange le riz rincé, la viande hachée et le baharat. Farcis la panse aux trois quarts (le riz gonfle), puis couds l'ouverture au fil de cuisine. Pique-la de quelques trous à l'aiguille pour éviter qu'elle n'éclate.
Remets tête, pieds et panse farcie dans la marmite propre. Couvre d'eau, ajoute ail, citron noir percé, sel, poivre et un trait de vinaigre. Porte à frémissement et écume soigneusement la première heure.
Couvre et laisse mijoter à feu très doux 4 h, jusqu'à ce que la chair de la tête, les pieds et la langue se détachent tout seuls et que le bouillon devienne gélatineux et velouté. Vérifie l'eau de temps en temps.
Sors les morceaux. Désosse la tête, récupère joues, langue et chair. Tranche la panse farcie en parts. Détache la viande des pieds. Garde le tout au chaud dans un peu de bouillon.
Déchire le pain samoon au fond de bols creux. Dispose dessus la viande, les tranches de panse farcie et un morceau de pied. Verse le bouillon brûlant pour bien imbiber le pain.
Sers avec ail cru, quartiers de citron et thé noir à suivre. La pacha se mange à la main, en déchirant le pain et en piochant la viande. Sahtein !
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