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Atlas Culinaire · Irak · Asie
Le ragoût mijoté du quotidien irakien — haricots blancs crémeux et morceaux d'agneau fondants dans une sauce tomate parfumée, longuement laissée prendre sur feu doux, dressée généreusement sur un riz blanc basmati ou anbar avec une salade verte à côté, plat hebdomadaire de toutes les tables.
FASOLIA — SIMPLICITÉ ASSUMÉE — La fasolia (فاصوليا, du grec fasolia, haricot) est un marqat (ragoût) emblématique du déjeuner irakien, et son débat est celui de la sobriété : faut-il l'épicer ou non ? Les recettes natives, comme celle de Hungry Paprikas, revendiquent « pas d'épices compliquées, une liste d'ingrédients courte » — agneau ou veau, haricots, tomate, oignon, sel et poivre suffisent. D'autres familles ajoutent cumin, cannelle, quatre-épices ou citron noir. Le point tranché par les cuisinières baghdadies : la fasolia se fait à l'agneau (pas au bœuf), avec des haricots blancs secs trempés (meilleurs que ceux en boîte), et se mijote lentement au moins deux heures pour que haricots et viande deviennent fondants ; elle se sert sur riz blanc, jamais à part.
Riz blanc basmati ou anbar, salade verte, yaourt nature.
9/10 en Irak, ragoût hebdomadaire du déjeuner servi sur riz dans la plupart des foyers.
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La veille, fais tremper les haricots blancs secs dans un grand volume d'eau froide. Le lendemain, égoutte-les et pré-cuis-les 30 min à l'eau frémissante pour qu'ils finissent de cuire dans le ragoût.
Dans une cocotte, chauffe l'huile et saisis les cubes d'agneau assaisonnés de sel et poivre sur toutes les faces, 5 à 6 min, jusqu'à belle coloration.
Ajoute les oignons émincés et fais-les fondre 5 min jusqu'à translucidité, en grattant les sucs au fond de la cocotte.
Incorpore le concentré de tomate et laisse-le caraméliser 2 à 3 min en remuant, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et embaume.
Ajoute les haricots pré-cuits, l'eau à hauteur et le baharat si tu en mets. Porte à ébullition 15 min, puis baisse et laisse mijoter à couvert.
Découvre en fin de cuisson et laisse réduire jusqu'à ce que la sauce nappe, que les haricots soient crémeux et la viande fondante. Rectifie sel et poivre.
Pendant ce temps, cuis le riz basmati ou anbar à la vapeur d'eau salée jusqu'à ce qu'il soit léger et détaché. C'est le lit obligatoire de la fasolia.
Dresse le riz dans les assiettes et nappe généreusement de fasolia bien chaude. Sers avec une salade verte et du yaourt. Sahtein !
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