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Atlas Culinaire · Irak · Kerbala
Le ragoût de la dévotion — pois chiches et viande finement hachée mijotés des heures jusqu'à se fondre en une purée onctueuse parfumée au citron noir et au baharat, cuisiné en immenses marmites par les hommes des villes saintes et distribué gratuitement aux pèlerins pendant l'Achoura, en mémoire de l'Imam Hussein.
QEEMA — LE PLAT-AUMÔNE DE L'ACHOURA — La qeema (قيمة, du vieux mot akkadien signifiant « finement haché ») de Karbala n'est pas qu'une recette : c'est un acte de dévotion chiite. Le 10 du mois de Muharram (Achoura), jour où l'Imam Hussein, petit-fils du Prophète, fut martyrisé à la bataille de Karbala en 680, on cuisine la qeema en énormes marmites communautaires — traditionnellement par des hommes, des heures durant — pour la distribuer gratuitement aux pèlerins et aux voisins, « pauvres ou riches » selon le chef Ali Hameed de Kadhimiya. Le point tranché : il existe trois variantes régionales liées aux sanctuaires (Najaf, Kadhimiya, Karbala), celle de Karbala étant proche de celle de Kadhimiya ; la viande doit être hachée si finement et les pois chiches si longuement mijotés que le ragoût devient presque une crème, servie sur riz (timman ou qeema). À Bagdad, des collectifs comme « Timman wa Qeema » à Ghazaliya perpétuent la collecte et la cuisson de rue.
Riz blanc safrané (timman), citron noir, pain.
9/10 pendant Muharram et l'Achoura à Karbala, Najaf, Kadhimiya et dans tout l'Irak chiite ; plat de distribution caritative par excellence.
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Égoutte les pois chiches trempés et fais-les cuire dans une grande eau jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, presque crémeux. Conserve leur eau de cuisson.
Dans une marmite, fais cuire la viande hachée dans un peu d'eau à feu doux, en l'émiettant à la cuillère pour qu'elle reste fine et ne forme pas de boulettes.
À part, fais revenir les oignons émincés dans l'huile jusqu'à un brun doré soutenu, puis égoutte l'excès d'huile. Cette couleur donne le fond du plat.
Ajoute pois chiches et leur eau à la viande, puis incorpore les oignons dorés, le concentré de tomate délayé, la cannelle, le baharat, le citron noir entier percé et moulu, et le sel.
Écrase l'ensemble au pilon ou au presse-purée jusqu'à obtenir une texture crémeuse où viande et pois chiches se confondent. C'est ce passage qui fait la vraie qeema.
Couvre et laisse mijoter à feu très doux au moins 2 h, en remuant régulièrement pour que rien n'attache, jusqu'à une crème épaisse et parfumée. Ajuste l'eau si besoin.
Cuis le riz au ghee et termine-le avec un peu d'eau de safran pour une couche dorée. C'est le lit traditionnel de la qeema, d'où le nom timman ou qeema.
Dresse la qeema crémeuse sur le riz safrané. Pendant l'Achoura, elle se distribue brûlante aux voisins et pèlerins dans des barquettes. Sahtein !
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