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Atlas Culinaire · Irak · Asie
La soupe-boulettes acidulée du Bagdad d'hiver — des coques fines de boulghour et de semoule farcies de viande hachée épicée, pochées dans un bouillon tomaté rendu franchement acide par le citron noir, l'acide citrique ou le tamarin, relevé de menthe séchée et de légumes, plat réconfortant que les Kurdes nomment trshk.
KUBBAT HAMUTH — L'ACIDITÉ FAIT LE PLAT — La kubbat hamuth (كبة حامض, littéralement « kubba acide ») est partagée entre Bagdad et le Kurdistan irakien, où elle s'appelle trshk (طرشك). Le débat central est l'agent acidifiant : les familles arabes du centre la rendent sure au citron noir (noomi basra) ou à l'acide citrique, les versions kurdes et assyriennes emploient volontiers le tamarin ou la betterave, tandis que d'autres se rabattent sur le jus de citron. La menthe séchée est presque toujours présente. La coque divise aussi : les puristes la font de boulghour fin et de semoule pétris à l'eau (parfois additionnés de riz), façonnés en coques minces qu'il faut savoir creuser sans percer — un geste technique réputé difficile. À ne pas confondre avec la kubbat halab (« de Alep ») frite en croûte de riz : ici les boulettes sont pochées, jamais frites, et baignent dans la soupe.
Pain, citron en quartiers, pickles.
8/10 à Bagdad et dans le Kurdistan irakien (sous le nom trshk), soupe-boulettes d'hiver des tables familiales.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Trempe le boulghour fin 30 min puis pétris-le avec la semoule, le sel et l'eau jusqu'à une pâte souple et homogène. Laisse reposer 30 min pour qu'elle s'hydrate et devienne malléable.
Fais revenir l'oignon émincé puis la viande hachée jusqu'à coloration. Assaisonne de baharat, persil, sel et poivre. Laisse refroidir complètement avant de farcir.
Fais revenir oignon et blettes dans l'huile, ajoute le concentré de tomate, l'eau bouillante, les citrons noirs percés (ou l'acide citrique) et le sel. Porte à frémissement.
Mains mouillées, prélève une boule de pâte, creuse-la au pouce en une coque mince, garnis d'une cuillère de farce et referme soigneusement en lissant la soudure.
Plonge délicatement les boulettes dans la soupe frémissante. Elles tombent d'abord au fond puis remontent en cuisant. Laisse pocher à couvert sans gros bouillon.
Ajoute la menthe séchée en cours de pochage : c'est elle qui marie l'acidité et le parfum dans le bouillon. Rectifie l'acidité au citron noir si besoin.
Poursuis la cuisson 20 à 30 min au total jusqu'à ce que les coques soient tendres et bien cuites à cœur et la soupe légèrement épaissie.
Sers la kubbat hamuth brûlante en bols creux, deux à trois boulettes par personne nappées de soupe acidulée, avec du pain et des quartiers de citron. Sahtein !
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