Booshala(soupe assyrienne au yaourt)

Préparation — Battre la base au yaourt — Dans une grande cocotte, fouettez ensemble le yaourt, l'œuf, la farine, l'acide citrique, la menthe séchée et le sel jusqu'à parfaite homogénéité. L'œuf et la farine forment un réseau protecteur qui empêche les protéines du yaourt de coaguler et de trancher à la chaleur. Un mélange grumeleux au départ donnera une soupe granuleuse, prenez le temps de le lisser à froid.

Le pourquoiŒuf et farine stabilisent le yaourt contre la coagulation.

Préparation — Blanchir blettes et légumes — Ciselez blettes, céleri, coriandre, persil, piment et oignon ; blanchissez éventuellement les blettes une minute et essorez-les. Le blanchiment ôte un peu de l'amertume terreuse des feuilles et fixe leur couleur verte. Cette préparation soignée conditionne l'équilibre final de la soupe, très herbacée.

Le pourquoiLes légumes prêts s'ajoutent tous ensemble à la base yaourt.

Assemblage — Détendre à l'eau et incorporer — Fouettez progressivement l'eau dans le mélange de yaourt jusqu'à consistance de soupe lisse, puis ajoutez tous les légumes, herbes et le riz. Verser l'eau petit à petit évite de choquer le yaourt et garde l'émulsion stable. Le riz cuira directement dans la soupe en l'épaississant doucement.

Le pourquoiDiluer progressivement préserve la stabilité de l'émulsion.

Cuisson — Monter en température SANS cesser de remuer — À feu moyen, remuez SANS ARRÊT pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la soupe atteigne un léger frémissement. C'est l'étape critique absolue : sous le point d'ébullition, le brassage constant empêche le yaourt de se séparer en grains et petit-lait. Une seconde d'inattention à feu vif et la soupe tranche irrémédiablement.

Le pourquoiLe brassage constant maintient l'émulsion jusqu'à stabilisation par la chaleur.

Cuisson — Cuire le riz à feu doux — Une fois le frémissement atteint, baissez à feu très doux et couvrez ; laissez cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et les légumes al dente. Passé le point de frémissement, le yaourt est stabilisé et ne tranchera plus, on peut relâcher un peu la surveillance. Remuez tout de même de temps en temps et rallongez d'un peu d'eau si la soupe épaissit trop.

Le pourquoiUne fois stabilisé, le yaourt supporte la cuisson douce du riz.

Finition — Ajuster sel et consistance — Goûtez, rectifiez le sel et détendez avec un peu d'eau chaude si la soupe a trop épaissi. Le yaourt et l'acide citrique donnent la tension acidulée qui définit la booshala, à équilibrer selon votre goût. La consistance doit rester celle d'une soupe onctueuse, pas d'une bouillie.

Le pourquoiL'équilibre acide-sel signe le goût assyrien du plat.

Service — Chaude ou rafraîchie — Servez la booshala brûlante, ou laissez-la refroidir et servez-la fraîche comme une soupe d'été. Les deux façons sont traditionnelles ; chaude, elle réconforte les malades du rhume, froide, elle rafraîchit aux grandes chaleurs. Une pincée de menthe séchée et un filet d'huile parfumée la couronnent.

Le pourquoiLa double température fait la polyvalence de la booshala.