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Atlas Culinaire · Irak · Asie
L'art irakien de « tremper » — un bouillon généreux d'agneau sur l'os et de pois chiches, parfumé de citron noir, de curry et de baharat, versé brûlant sur du pain samoon déchiré qui s'imbibe et fond en bouchées moelleuses, plat humble né de la débrouille et hissé au rang de classique national.
TASHREEB — LE PLAT DE LA DÉBROUILLE — Tashreeb (تشريب), de l'arabe « tremper », désigne tout plat où le pain s'imbibe de bouillon. C'était à l'origine un plat de pauvres : on jetait dans la marmite ce qu'on avait sous la main, puis on versait le tout sur du pain pour le rendre rassasiant. La tradition rapporte qu'une forme de tharid/tashreeb était le plat favori du Prophète, ce qui lui confère une aura particulière. Le débat porte sur le pain et la viande : les puristes irakiens veulent du pain tannour ou samoon (pas de la pita molle) et de l'agneau sur l'os, qui donne un bouillon plus riche et concentré ; les versions au poulet ou sans pois chiches sont jugées appauvries par les Baghdadis attachés à la recette d'origine.
Citron, oignons verts, pickles (torshi), thé noir.
9/10 dans tout l'Irak, plat familial du déjeuner et grand classique des rassemblements ; réputé plat favori du Prophète selon la tradition.
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Dans une grande marmite, chauffe l'huile et fais dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces. Une bonne coloration donne profondeur et couleur au bouillon. Réserve si besoin pour faire revenir les oignons.
Ajoute les oignons émincés et fais-les fondre jusqu'à translucidité. Incorpore le concentré de tomate et laisse-le caraméliser 2 min pour perdre son acidité crue.
Remets la viande, couvre largement d'eau. Ajoute les citrons noirs percés, le curry, le baharat, le sel et le poivre. Porte à ébullition et écume soigneusement.
Couvre et laisse mijoter à feu doux 1 h 15, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Le bouillon doit être ambré et parfumé.
Ajoute les pois chiches (déjà trempés ou en boîte) et poursuis la cuisson 20 à 30 min jusqu'à ce qu'ils soient fondants et le bouillon légèrement épaissi.
Déchire le pain samoon rassis en morceaux au fond de bols creux individuels. Le pain un peu sec absorbe mieux le bouillon sans se déliter.
Dispose la viande et les pois chiches sur le pain, puis verse le bouillon brûlant pour bien imbiber. C'est le geste qui donne son nom au plat.
Garnis d'oignons verts et de quartiers de citron à presser. Accompagne de pickles. Sers immédiatement, pendant que le pain est moelleux et le bouillon fumant. Sahtein !
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