Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Irak · Asie
Le poisson national d'Irak â carpe du Tigre fendue Ă plat, marinĂ©e tamarin-curcuma-huile, grillĂ©e debout face au feu de bois 60-90 min
Le **Masgouf** est-il **MĂSOPOTAMIEN ANCESTRAL** ou **MODERNE** ? RĂ©ponse archĂ©ologique. ORIGINE : tracĂ©e jusqu'Ă **5000 ANS** â gravures sumĂ©riennes montrent des carpes grillĂ©es sur les bords du Tigre. Pratique continue depuis l'AntiquitĂ© MĂ©sopotamie. Aujourd'hui plat NATIONAL d'Irak, particuliĂšrement Ă Bagdad sur les rives du Tigre. PremiĂšre controverse : **CARPE OBLIGATOIRE** ? Tradition stricte = **CARPE DU TIGRE (Cyprinus carpio)** vivante, pĂȘchĂ©e du jour. Versions modernes = poisson blanc Ă chair ferme. DeuxiĂšme controverse : **CUISSON FACE AU FEU OUVERT** ? Tradition Bagdad = **POISSON FENDU OUVERT Ă PLAT (butterfly)**, posĂ© sur un cadre de tiges en mĂ©tal, debout face Ă un FEU DE BOIS de tamaris. La cuisson est INDIRECTE â les flammes lĂšchent le cĂŽtĂ© chair, pas la peau. Cuisson 60-90 min selon taille. Versions occidentales = barbecue ouvert. TroisiĂšme controverse : **MARINADE TAMARIN-CURCUMA-HUILE D'OLIVE** ? Tradition stricte = mĂ©lange tamarin liquide + curcuma + huile d'olive + sel. Pas de citron, pas d'Ă©pices fortes â la fumĂ©e du bois est l'arĂŽme principal. QuatriĂšme controverse : **TOMATES + OIGNONS GRILLĂS Ă CĂTĂ** non nĂ©gociable â placĂ©s sur les tiges Ă cĂŽtĂ© du poisson, ils caramĂ©lisent et accompagnent. CinquiĂšme controverse : **MANGĂ DEBOUT Ă LA TIGRE-RIVERSIDE** â tradition de Bagdad : Masgouf en plein air, Ă la main, avec pain plat 'samoun', sur tables de pique-nique au bord du fleuve.
Pain samoun â Eau citronnĂ©e â BiĂšre irakienne â ThĂ© arabique
Plat NATIONAL d'Irak â particuliĂšrement Ă Bagdad. Tradition millĂ©naire des bords du Tigre. Restaurants iconiques : Abu Nawas Street Ă Bagdad (avenue spĂ©cialisĂ©e Masgouf), Hadhramaut Restaurant. Diaspora irakienne (Ămirats, USA DĂ©troit, Royaume-Uni Londres) maintient la tradition. Plat plus politique que culinaire â symbole de la rĂ©silience irakienne face aux dĂ©cennies difficiles.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Demander au poissonnier de VIDER, ĂCAILLER et FENDRE le poisson en BUTTERFLY (longueur, coupĂ© jusqu'Ă la peau dorsale qui reste intacte â le poisson s'ouvre comme un papillon). RINCER abondamment Ă l'eau froide. ESSUYER avec essuie-tout â ENTRELLEMENT SEC pour que la marinade adhĂšre.
MĂ©langer tamarin liquide + curcuma + huile d'olive + ail Ă©crasĂ© + sel + poivre dans bol. Badigeonner GĂNĂREUSEMENT le poisson Ă L'INTĂRIEUR (cĂŽtĂ© chair) avec un pinceau. Laisser mariner 30 min hors frigo.
Allumer un feu de bois (idĂ©al tamaris, sinon cĂšdre, hĂȘtre, chĂȘne). Laisser brĂ»ler 30-40 min jusqu'Ă BRAISES ROUGES-INCANDESCENTES (pas flammes vives). Ătaler les braises au fond du barbecue.
Disposer le poisson FENDU OUVERT (cÎté chair vers le bas pour les premiÚres 5 min puis SUR LA PEAU cÎté chair vers le haut). Si tiges verticales (méthode irakienne authentique) : embrocher le poisson sur grand pic, planter dans le sol prÚs des braises, vertical. Si grille : poser sur grille à 30cm au-dessus des braises.
Cuire CĂTĂ CHAIR vers le bas (en contact indirect avec braises) 60-75 min selon taille. La chair devient blanche-opaque et craque sous la pression d'un doigt. La peau dessous se fume et durcit.
Pendant la cuisson du poisson : poser tomates + oignons + piments + aubergine sur la grille Ă cĂŽtĂ© du poisson 20 min en retournant â ils caramĂ©lisent et fument.
Tester en piquant la chair avec une fourchette : doit s'Ă©cailler facilement, opaque jusqu'au dos. La peau doit ĂȘtre croustillante-fumĂ©e, presque noire.
Sortir le poisson sur grand plat plat. Disposer les légumes grillés tout autour. Garnir de persil + coriandre + quartiers de citron. Servir avec pain samoun et thé arabique.
Tradition irakienne : prendre un morceau de pain, déchirer un morceau de poisson avec les doigts, ajouter un peu de tomate ou d'oignon grillé, presser citron, faire une 'bouchée' au pain, manger. Continuer ainsi tout au long du repas.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.