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Atlas Culinaire · Irak · Asie
Le roi de la braise irakienne — viande hachée d'agneau et de bœuf à 20 % de gras, liée à l'oignon râpé, moulée à la main sur de larges brochettes plates et grillée au charbon de bois en quelques minutes, à peine salée et poivrée pour laisser parler la fumée et la viande, servie avec pain, tomates grillées et oignon au sumac.
KEBAB IRAKIEN — LE GRAS FAIT LOI — En Irak, le mot kebab désigne la viande HACHÉE moulée sur brochette (ailleurs appelée köfte/kofta), tandis que les cubes de viande grillés portent le nom indien de tikka. Le point tranché par les grilleurs irakiens, relayé par Hungry Paprikas : le kebab authentique est « au moins 20 % de gras, 80 % de maigre, sans aucune épice à part sel et poivre » — l'ajout de baharat ou de sept-épices est jugé inutile, voire suspect, car on cherche le goût pur de la viande et de la braise. Le gras est non négociable : trop maigre, le kebab devient sec et se désagrège ; l'oignon râpé essoré et un pétrissage énergique lient la viande pour qu'elle tienne sur la brochette plate, retournée sans cesse sur le charbon ardent. Nawal Nasrallah documente la version grillée comme un pilier de la table irakienne.
Pain tannour, tomates et oignons grillés, oignon au sumac, persil, torshi.
10/10 dans tout l'Irak, grillade reine des restaurants, de la rue et des fêtes familiales.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Râpe l'oignon finement puis presse-le dans un linge pour en extraire le jus. On veut son parfum, pas son eau qui détremperait la viande.
Dans un grand saladier, réunis l'agneau et le bœuf hachés, l'oignon essoré, la farine, le sel et le poivre. Pas d'autre épice — c'est la règle irakienne.
Pétris énergiquement la viande au moins 7 min, jusqu'à ce qu'elle devienne collante et homogène. Ce travail développe les protéines qui font tenir le kebab sur la brochette.
Couvre et laisse reposer la viande au réfrigérateur 30 min. Le froid raffermit le gras et facilite le moulage.
Mains mouillées, divise la viande et moule-la fermement en longs boudins d'environ 1,5 cm d'épaisseur autour de brochettes plates et larges. Marque de légères empreintes au doigt.
Prépare un lit de braises bien rouges. Pose les brochettes directement au-dessus, sans grille si possible, pour saisir la viande au contact de la chaleur vive.
Grille 7 à 8 min en tournant les brochettes toutes les 30 secondes pour une cuisson égale et une belle caramélisation, sans laisser le gras s'enflammer trop fort.
Fais glisser les kebabs du pic sur du pain tannour qui recueille les jus. Sers avec tomates grillées, oignon au sumac et persil. Sahtein !
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