Atlas Culinaire · Irak · Asie
Tikka Samak(brochettes de poisson mariné grillées)
Cubes de poisson ferme marinés au yaourt, curcuma et loomi, enfilés en brochettes et grillés à la braise
La tikka samak divise les puristes irakiens : pour beaucoup, seul le masgouf, carpe ouverte et rôtie verticalement au feu de bois, mérite le titre de poisson grillé national, et les brochettes seraient une mode de restaurant venue du Golfe et du sous-continent indien. Les grillades de Bassorah, port ouvert sur le monde, ont pourtant intégré depuis longtemps la tikka de poisson, cousine des tikkas de viande déjà bien irakiennes. Le débat technique porte sur la marinade : yaourt épais façon tandoori pour attendrir, ou simple huile-citron-épices à l'irakienne. Ceux qui choisissent le poisson de mer du Golfe (hamour, sheri, dorade) évitent l'écueil du poisson de rivière trop fragile pour la brochette.
Pain tannour chaud, oignons au sumac et une sauce yaourt-ail à la menthe
À Bassorah, port ouvert sur le Golfe, la tikka de poisson accompagne la tikka de viande sur les grills des soirées d'été, cousine assumée des brochettes du monde indo-persan voisin.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTailler le poisson
Préparation — Tailler le poisson — Coupez le poisson ferme en cubes réguliers de 4 cm, sans peau ni arêtes. Des morceaux égaux cuisent à la même vitesse sur la brochette. Épongez-les bien pour que la marinade adhère.
Le pourquoiDes cubes réguliers évitent d'avoir des morceaux crus à côté d'autres trop cuits.
Enrober de la marinade
Marinade — Enrober de la marinade — Mélangez le yaourt égoutté avec citron, ail, gingembre, curcuma, loomi, cumin, paprika, piment, huile et sel. Enrobez les cubes et laissez mariner 30 minutes à 1 heure au frais. Le yaourt attendrit et fait tenir les épices sur le poisson.
Le pourquoiL'acidité douce du yaourt attendrit sans agresser, et forme une croûte épicée à la grillade.
Préparer la braise
Préparation — Préparer la braise — Allumez un barbecue et attendez que les braises soient recouvertes de cendre grise, chaleur vive mais sans flamme. Trempez des brochettes en bois 20 minutes dans l'eau, ou utilisez des brochettes plates en métal. Une braise trop flambante brûle la marinade avant de cuire le cœur.
Le pourquoiLa braise cendrée donne une chaleur rayonnante régulière, idéale pour un poisson fragile.
Enfiler les brochettes
Montage — Enfiler les brochettes — Enfilez les cubes marinés sur les brochettes en les serrant légèrement, sans écraser. Laissez un petit espace entre chaque morceau pour que la chaleur circule. Huilez la grille pour éviter que le poisson accroche.
Le pourquoiUn espacement régulier assure une cuisson homogène et une belle coloration sur toutes les faces.
Griller en tournant
Cuisson — Griller en tournant — Posez les brochettes sur la grille chaude et grillez environ 10 à 12 minutes en les tournant régulièrement sur les quatre faces. Le poisson doit se colorer et s'effeuiller sans se dessécher. Badigeonnez d'un reste de marinade au premier retournement.
Le pourquoiLa rotation régulière donne des bords grillés tout en gardant le cœur juteux.
Reposer hors du feu
Repos — Reposer hors du feu — Retirez les brochettes et laissez reposer 2 minutes sous une feuille d'aluminium lâche. Ce court repos laisse les jus se redistribuer dans la chair. Le poisson finit de cuire par sa propre chaleur.
Le pourquoiLe repos empêche les jus de fuir dès la première bouchée.
Servir à la braise
Dressage — Servir à la braise — Dressez les brochettes sur du pain tannour, couronnez d'oignon rouge au sumac et de quartiers de citron, avec la sauce yaourt-ail-menthe à part. C'est la grillade conviviale des soirées de Bassorah, à partager autour du feu. Le pain chaud recueille les sucs de la marinade.
Le pourquoiL'oignon au sumac et le citron tranchent le gras et rafraîchissent la bouche.
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Sources
- ★★★★☆Indian Healthy Recipes
- ★★★★★Nawal Nasrallah — Delights from the Garden of Eden (ISBN)
- ★★★★☆Hilda's Kitchen Blog — recette diaspora irakienne
- ★★★☆☆Bawarchi
- ★★★★☆Encyclopédie
Sourcer ou se taire
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