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Atlas Culinaire · Irak · Asie
Les spirales d'or de Bagdad — une pâte levée à la fois épaisse et coulante, dressée à la poche en boucles dans l'huile chaude où elle frit croustillante, puis plongée brûlante dans un sirop au citron, à la cardamome et à l'eau de rose, douceur ancestrale des fêtes et de Ramadan, chère à la communauté juive de Bagdad.
ZENGOULA — LA PLUS VIEILLE FRIANDISE DE BAGDAD — La zengoula (زنگولة), aussi appelée zalabia, est selon Daisy Iny, autrice de The Best of Baghdad Cooking, « la plus ancienne confiserie de Bagdad », documentée dès le Xe siècle dans les livres de cuisine abbassides. La communauté juive irakienne l'a adoptée comme friandise de fête (Pourim, Hanoukka). Le débat porte sur le parfum du sirop : dans le Golfe et en Irak, on l'aromatise à la CARDAMOME, là où l'Asie du Sud (jalebi) privilégie le safran ; certaines familles bagdadies y ajoutent eau de rose et citron pour trancher le sucre. La pâte divise aussi : versions à la levure (croustillantes, aérées) contre versions au yaourt et œufs avec levure chimique (plus moelleuses) ; la constante est qu'elle doit être « épaisse mais coulante » pour former de belles spirales sans se déliter dans l'huile.
Thé noir parfumé, café à la cardamome.
8/10 en Irak comme douceur de fête, de Ramadan et de mariage ; pilier de la pâtisserie judéo-irakienne de Bagdad.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Délaye la levure boulangère dans un peu d'eau tiède avec une pincée de sucre et laisse mousser 10 min. Une levure active garantit une pâte aérée.
Mélange farine, fécule, yaourt, œuf, levure chimique, sel et la levure réactivée. Ajoute l'eau tiède peu à peu jusqu'à une pâte lisse, épaisse mais coulante, qui tombe en ruban du fouet.
Couvre et laisse la pâte lever dans un endroit tiède au moins 1 h, jusqu'à ce qu'elle double et se couvre de bulles. C'est la fermentation qui donne le croustillant aéré.
Pendant ce temps, porte sucre et eau à ébullition, ajoute le jus de citron et laisse réduire 10 min en sirop. Hors du feu, parfume à la cardamome, l'eau de rose et le safran. Laisse refroidir complètement.
Chauffe l'huile de friture à 180 °C dans une poêle large et peu profonde. Transvase la pâte dans une bouteille souple ou une poche à douille fine.
Presse la pâte dans l'huile en dessinant des spirales continues du centre vers l'extérieur, ou des boucles entrelacées de 3 à 4 cm. Travaille vite et sans hésiter.
Frit 4 à 5 min en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les spirales soient dorées et croustillantes des deux faces.
Égoutte brièvement puis plonge chaque spirale brûlante dans le sirop froid 20 à 30 secondes, le temps qu'elle s'imbibe sans se détremper. Égoutte sur grille et sers. Sahtein !
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