Yaprax Kurdî(feuilles et légumes farcis aigres kurdes)

Préparation — Dessaler les feuilles — Plongez les feuilles de vigne en saumure dans un bain d'eau chaude quinze à vingt minutes, puis rincez-les et séparez-les délicatement une à une. Elles doivent devenir souples et perdre leur salinité agressive. Cette étape conditionne le pliage : une feuille cassante se déchire, une feuille détrempée ne tient pas le rouleau.

Le pourquoiLe trempage assouplit les fibres et évacue l'excès de sel de la saumure.

Préparation — Composer la farce — Mélangez le riz cru avec l'agneau haché, l'oignon, une grosse poignée de persil et d'aneth, la menthe, le sumac, le concentré de tomate et l'huile. Le sumac n'est pas un détail : c'est lui qui installe dès la farce l'acidité qui distingue le yaprax kurde du dolma arabe plus neutre. Goûtez la farce crue pour ajuster sel et acidité — elle doit déjà chanter.

Le pourquoiLes herbes fraîches et le sumac intégrés à froid diffusent leur parfum dans tout le grain.

Préparation — Évider les légumes — Creusez courgettes et aubergines avec un vide-légume en laissant une paroi d'un demi-centimètre, décalottez les poivrons et détachez les pétales d'oignon ébouillanté. Salez légèrement l'intérieur des aubergines pour les dégorger. Cette variété de légumes cuits ensemble dans la même marmite est la marque du dolma kurde, là où d'autres ne roulent que les feuilles.

Le pourquoiUne paroi trop fine s'effondre, trop épaisse ne cuit pas à cœur.

Assemblage — Rouler et farcir — Posez une cuillerée de farce sur chaque feuille côté nervuré, rabattez la base puis les côtés et roulez serré mais pas trop, en laissant de la place au riz pour gonfler. Remplissez les légumes aux trois quarts seulement. Ce geste répété des dizaines de fois, souvent en famille, est le cœur social du yaprax de Newroz au Kurdistan.

Le pourquoiUn rouleau lâche se défait, un rouleau bourré éclate ; l'équilibre est tout.

Assemblage — Ranger la marmite — Tapissez le fond de la marmite de feuilles déchirées ou de rondelles de pomme de terre, puis rangez les yaprax serrés en cercles concentriques, joint dessous, en intercalant les légumes farcis debout. Le serrage empêche tout mouvement pendant l'ébullition. On dispose traditionnellement les plus fragiles au centre, protégés par les couronnes extérieures.

Le pourquoiUn rangement dense bloque les rouleaux et préserve leur forme.

Cuisson — Le bouillon aigre — Mélangez eau chaude, mélasse de grenade, jus de citron, concentré de tomate et sel, puis versez jusqu'à mi-hauteur des rouleaux et posez une assiette retournée pour les lester. Portez à frémissement puis laissez cuire à couvert une heure et demie à deux heures à feu très doux. C'est ce bouillon fruité et acide qui signe la version kurde, à mille lieues du dolma arabe plus doux.

Le pourquoiL'acidité pénètre lentement le riz et attendrit les feuilles sans les défaire.

Service — Repos et renversement — Coupez le feu et laissez reposer couvert au moins trente minutes : le riz finit d'absorber le jus et se raffermit. Renversez éventuellement la marmite sur un grand plat pour dresser en dôme, ou dressez rouleaux et légumes à plat, arrosés du bouillon restant. Servez tiède avec du yaourt à l'ail, comme aux tables de fête de Souleimaniye.

Le pourquoiLe repos stabilise les rouleaux et évite qu'ils ne s'effritent au service.