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Atlas Culinaire · Irak · Asie
Le festin national irakien — agneau farci rôti pendant des heures, sur lit de riz safran aux amandes-raisins-pignons.
Plat festif national absolu de l'Irak — réservé aux GRANDS jours (mariage, Eid, accueil VIP). La règle d'or version SACRÉE : agneau ENTIER farci au riz cuit deux fois (d'abord bouilli, puis rôti 4-5h jusqu'à fall-off-the-bone). Version domestique acceptable : épaule/jarret. Hérésie : agneau congelé décongelé (chair caoutchouteuse), bouillon en cube (l'agneau doit faire son propre fond), oublier le baharat (mélange épices signature). Débat ouzi (Liban-Syrie) vs quzi (Irak) vs khuzi (UAE-Bahreïn) : même racine arabe كوزي, mais l'irakien est le plus 'pur' — riz JAUNE au curcuma, fruits secs étoiles, amandes-raisins-pignons, baharat dosé. Servi sur grand plateau communal avec yaourt à l'ail à part. Touche signature : crispy almonds toastés au beurre + raisins gonflés en finition.
Yaourt à l'ail (laban bil thoum). Salade fattoush. Pain plat saj. Thé noir cardamome. Pas d'alcool.
Plat festif national d'Irak — top 1 des plats de mariage/Eid. Tradition millénaire (mentions abbassides Bagdad IXe-XIIIe siècle). Variations régionales : ouzi libanais-syrien (boulgour ajouté), khuzi UAE-Bahreïn (œufs ajoutés). Au Bagdad ancien, l'agneau entier rôti était cuit dans le tannour (four en argile traditionnel).
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Dans une grande marmite, mettre l'agneau, eau salée, oignon piqué, cardamome, laurier. Porter à frémissement. Écumer. Couvrir, mijoter 1h30 à feu doux — la chair doit être tendre à la fourchette. Filtrer le bouillon — réserver 1,2L pour le riz.
Préchauffer four 200°C. Sortir l'agneau du bouillon, sécher. Frotter avec baharat + sel + huile. Mettre sur grille au four 45 min, jusqu'à brun caramel-noir profond. Couper en gros morceaux à servir.
Dans une cocotte, faire chauffer le ghee. Ajouter le riz égoutté, mélanger 2 min pour enrober. Ajouter curcuma, baharat, safran 30 sec. Verser le bouillon chaud, saler. Porter à ébullition. Couvrir, baisser au minimum, cuire 18 min. Repos 10 min à couvert.
Dans une poêle, fondre 40g de beurre. Faire dorer les amandes effilées 3 min, ajouter pignons 1 min — couleur or-brun signature. Réserver. Plonger raisins secs dans eau chaude 5 min, égoutter.
Sur un grand plateau, étaler le riz timman en monticule. Disposer l'agneau découpé au sommet. Parsemer généreusement amandes-pignons-raisins. Décorer de persil. Servir au centre de la table — chaque convive prend à la cuillère + main droite. Yaourt à l'ail dans bol séparé.
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