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Atlas Culinaire · Iran · Asie
Le gâteau de riz spectaculaire — couches de basmati safrané-yaourté, poulet enfoui, croûte dorée démoulée
"Tahchin" signifie littéralement "déposé au fond" — référence à la croûte dorée. Plat emblématique de la cuisine de palace de l'époque Qajar (XIXe siècle). Le débat clé : démoulage ou non ? Tradition Téhéran = démoulage spectaculaire en une pièce, couche dorée croustillante visible. Tradition shirazi (Sud) = service à la cuillère sans démoulage. Najmieh Batmanglij tranche : un VRAI tahchin se démoule. Deuxième débat : épaisseur de la couche jaune en fond. Trop fine = croûte molle. Trop épaisse = riz écrasé. Optimum 4 cm. Troisième : safran. La quantité varie 5x entre familles. Les Iraniens disent : "On vit pour goûter le safran d'un bon tahchin."
Doogh à la menthe (NON-alcoolisé) — l'accord canonique. Sirop d'épine-vinette glacé (sharbat-e zereshk) en alternative.
Plat de palace de l'époque Qajar (XIXe siècle), aujourd'hui plat de fête majeur en Iran. Top 10 des plats persans à l'étranger (étude Persian Cuisine USA 2018). Présent à toutes les noces iraniennes traditionnelles.
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Mettre le safran dans une petite tasse, verser 6 c.à.s. d'eau chaude, laisser infuser 1 h minimum (idéalement 2 h). Pendant ce temps, rincer le riz à grande eau jusqu'à ce qu'elle soit claire (8 fois). Tremper avec 2 c.à.s. de sel dans 2 L d'eau froide 1 h.
Dans une casserole, chauffer 3 c.à.s. d'huile, faire suer l'oignon 5 min. Ajouter les morceaux de poulet, curcuma, sel, poivre. Couvrir d'eau, mijoter 30 min jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Égoutter, désosser et émietter en gros morceaux. Réserver.
Dans une grande casserole, porter 3 L d'eau salée à grosse ébullition. Égoutter le riz trempé, le verser dans l'eau bouillante, cuire 5-6 min en gros bouillons jusqu'à ce qu'il soit al dente (cœur dur, extérieur tendre). Égoutter, rincer à l'eau tiède, laisser égoutter dans la passoire 10 min.
Dans un grand saladier, fouetter le yaourt avec les jaunes d'œufs jusqu'à crème lisse. Ajouter 4 c.à.s. d'eau de safran (garder 2 c.à.s. pour décoration), le beurre clarifié fondu, sel. Bien mélanger. Couleur : jaune profond.
Réserver 1/3 du riz à part (couche du dessus). Mélanger les 2/3 restants au mélange yaourt-safran-jaunes. Mélanger délicatement à la cuillère en bois — chaque grain doit être enrobé jaune.
Dans une casserole anti-adhésive bien graissée à l'huile, étaler la moitié du riz jaune au fond en tassant. Disposer le poulet émietté en couche. Ajouter le reste du riz jaune. Couronner avec le riz blanc réservé. Faire 5 trous au manche de cuillère. Verser 4 c.à.s. d'eau de safran sur le dessus.
Couvrir avec un torchon entre couvercle et casserole. Cuisson : 15 min feu moyen pour démarrer la croûte, puis 60 min feu très doux pour finir. Test : la croûte est dorée quand l'odeur change (caramélisation).
Décoller les bords avec une lame de couteau. Renverser un grand plat plat préchauffé par-dessus la casserole. D'un geste sec, retourner. Tapoter le fond. Soulever lentement — la croûte dorée est sur le dessus. Couronner d'épine-vinette, amandes, pistaches.
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