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Atlas Culinaire · Iran · Asie
Le riz festin des mariages — basmati safrané couronné de petites baies rouges acides et poulet doré
Plat de fête majeur des mariages iraniens — symbolise l'union par le rouge des baies (vie) et le jaune du safran (joie). Le débat principal : zereshk fraîche ou cuite ? Tradition pure selon Najmieh Batmanglij = baies à peine cuites 1 min dans le beurre + sucre + safran, gardent leur acidité signature. Versions ratées : baies trop cuites = goût terreux ; pas du tout cuites = trop acides. Deuxième débat : le poulet — entier rôti ou émincé en sauce ? La tradition téhéranaise = morceaux de poulet mijotés en sauce safran-tomate. La tradition shirazi = poulet entier rôti à part. Troisième non-négociable : le tahdig (croûte du fond) — ici on en fait un en plus, doré et fin.
Doogh à la menthe (NON-alcoolisé) — l'accord canonique. Sirop de cerise noire en alternative.
Plat de mariage et de fête majeur en Iran, top 5 des plats festifs (étude IPSOS Iran 2018). Symbolise l'abondance par les couleurs (jaune = soleil, rouge = vie). Servi quasi-systématiquement aux noces traditionnelles.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Infuser le safran dans 4 c.à.s. d'eau chaude 1 h minimum. Rincer le riz à grande eau jusqu'à ce qu'elle soit claire, tremper avec 2 c.à.s. de sel dans 2 L d'eau froide 1 h.
Dans une cocotte, chauffer 4 c.à.s. d'huile, faire dorer le poulet 5 min de chaque côté. Réserver. Dans la même cocotte, faire suer l'oignon 8 min jusqu'à doré. Ajouter ail, curcuma, cannelle, mélanger 30 sec. Ajouter tomates concassées, mijoter 5 min. Remettre le poulet, sel, poivre, 200 ml d'eau. Mijoter 25 min couvert à feu doux.
Porter 3 L d'eau salée à grosse ébullition. Égoutter le riz, le verser dans l'eau, cuire 5-6 min en gros bouillons jusqu'à ce qu'il soit al dente. Égoutter, rincer à l'eau tiède.
Dans une casserole anti-adhésive, fondre 30 g beurre clarifié. Mélanger 4 c.à.s. de riz cuit avec 2 c.à.s. de yaourt et 2 c.à.s. d'eau de safran. Étaler au fond. Verser le reste de riz en pyramide, faire 5 trous au manche de cuillère. Verser 50 g de beurre fondu sur le dessus. Couvrir avec un torchon. Cuisson : 10 min feu moyen + 35 min feu très doux.
Pendant la cuisson du riz, rincer la zereshk à l'eau froide 5 min, égoutter. Dans une petite poêle, fondre 30 g de beurre. Ajouter zereshk, sucre, 1 c.à.s. d'eau de safran. Cuire 30-45 SEC à feu moyen — les baies brillent et leur couleur rouge s'intensifie. RETIRER DU FEU IMMÉDIATEMENT.
Sortir le riz du feu, laisser 5 min couvert. Réserver une partie de riz pour le mélanger avec la zereshk. Verser le reste sur un grand plat plat en montagne. Décoller le tahdig (croûte dorée), le servir à part dans une coupelle.
Mélanger délicatement la zereshk cuite avec le riz réservé (les baies se répartissent). Verser sur le sommet de la montagne de riz. Saupoudrer le reste d'eau de safran. Couronner d'amandes effilées et pistaches concassées. Disposer les morceaux de poulet en sauce autour ou sur le côté.
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