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Atlas Culinaire · Iran · Gilan & Mazandaran
Le ragoût royal de la Caspienne — sauce noire de noix moulues mijotées 4 h dans la mélasse de grenade
Plat royal originaire de la province du Guilan (côte caspienne), datant de la dynastie Sassanide (VIIe siècle) — son nom vient de "fasanjan" (faisan). À l'origine fait au gibier, aujourd'hui surtout au canard ou poulet. Le débat majeur : équilibre acide-sucré. La charte Najmieh Batmanglij : il faut goûter et ajuster en cours de cuisson — la mélasse de grenade iranienne (rob-e anar) est très acide, certains ajoutent du sucre ou du jus de grenade frais pour adoucir, d'autres refusent toute concession au sucre. Deuxième débat : noix entières mixées (texture rustique de Rasht) vs noix réduites en poudre fine (texture de palace téhéranais). Troisième : couleur. Un fesenjan AUTHENTIQUE est NOIR-CHOCOLAT après 4 h, JAMAIS marron clair. La cuisson longue est obligatoire pour la couleur ET pour faire sortir l'huile des noix.
Doogh à la menthe (NON-alcoolisé) — l'accord canonique. Sirop de cerise noire en alternative. Vin rouge persan Shiraz historique mais introuvable hors d'Iran.
Plat royal historique des dynasties iraniennes (Sassanides, Safavides). Aujourd'hui plat de fête majeur, particulièrement à Yalda (solstice d'hiver) et Norouz. Top 5 des plats persans servis dans les restaurants iraniens à l'étranger.
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Au robot, mixer les cerneaux de noix par à-coups jusqu'à obtenir une poudre grossière légèrement humide (l'huile des noix sort un peu). Ne pas les rendre en pâte — texture sablonneuse souhaitée.
Dans une grande cocotte à fond épais, sans matière grasse, faire toaster les noix mixées à feu très doux 8-10 min en remuant constamment. Elles doivent embaumer et foncer légèrement (couleur acajou clair). NE PAS LES BRÛLER.
Réserver les noix toastées dans un bol. Dans la même cocotte, chauffer 4 c.à.s. d'huile, saisir les morceaux de canard (peau d'abord) 5 min de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver.
Dans la cocotte, ajouter les oignons émincés. Faire suer 8 min jusqu'à ce qu'ils soient translucides puis dorés. Ajouter curcuma, cannelle, mélanger 30 sec.
Remettre la volaille dans la cocotte. Ajouter les noix toastées, le bouillon bouillant pour couvrir. Porter à ébullition, baisser à très feu doux, couvrir partiellement (laisser un peu d'évaporation), mijoter 2 h en remuant délicatement toutes les 30 min.
Au bout de 2 h, retirer la volaille (réserver au chaud). Ajouter 4 c.à.s. de mélasse de grenade dans la sauce, mélanger. Remettre la volaille. Continuer la cuisson à feu doux 1 h supplémentaire. Goûter à mi-parcours : ajuster avec mélasse (acide) ou sucre/jus de grenade (doux).
Au bout des 4 h totales, la sauce doit être épaisse, brun-noir profond, brillante, avec l'huile de noix qui remonte en surface. La volaille est tendre comme du beurre. Goûter une dernière fois : doit être complexe, riche, équilibrée acide-sucrée.
Dresser le fesenjan dans une assiette creuse. Couronner de graines de grenade fraîches et de cerneaux entiers. Servir avec riz basmati blanc parfumé au safran et pain lavash. Carafe de doogh à la menthe à côté.
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