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Atlas Culinaire · Iran · Asie
Le rituel sucré du Ramadan iranien — beignets croustillants au safran plongés dans un sirop parfumé à l'eau de rose, vendus à l'iftar dans tout l'Iran depuis les souks médiévaux.
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Dissoudre la levure et 1cc de sucre dans 50ml d'eau tiède (35°C). Attendre 10 min que ça mousse (signe d'activation). Dans un bol, mélanger farine, fécule, sel. Ajouter le yaourt, la levure activée et l'infusion de safran. Mélanger jusqu'à pâte lisse — consistance crème fleurette épaisse (pas de grumeaux). Couvrir et laisser fermenter 2-3h à température ambiante jusqu'à formation de bulles en surface.
Dans une casserole, combiner sucre, eau et jus de citron. Porter à ébullition, remuer pour dissoudre. Cuire à feu moyen 10-12 min jusqu'à consistance sirop léger (nappage cuillère — 103-104°C). Retirer du feu. Ajouter eau de rose et safran. Le sirop doit être chaud mais non bouillant pour tremper les beignets.
Chauffer l'huile à 175-180°C (thermomètre indispensable, ou tester avec une goutte de pâte : elle doit monter en 2 secondes). Verser la pâte dans une poche à douille ronde ø5mm ou un sachet congélation percé. Dresser en spirale concentriques de 8-10cm directement dans l'huile chaude. Frire 2-3 min de chaque côté jusqu'à doré foncé et croustillant. Égoutter sur papier absorbant.
Immédiatement après la friture, plonger les beignets chauds dans le sirop tiède-chaud. Laisser tremper 30-45 secondes de chaque côté. Retirer avec une spatule trouée. Dresser sur plat de service. Les beignets vont s'imprégner du sirop et rester croustillants à l'extérieur, fondants à l'intérieur.
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